CRÍTICA
Taberna la Herencia: El legado de «El Pisto» continúa
Un rincón donde la tradición de la taberna cordobesa se mantiene viva, mientras se reinventa con una propuesta culinaria actualizada que promete dejar huella
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En Córdoba no es habitual que abran nuevas tabernas, y menos aún que estas nazcan con la idea de preservar el concepto clásico que siempre ha definido a estos establecimientos. Partiendo siempre de que la taberna tradicional cordobesa es mucho más que un espacio para saciar el hambre o calmar la sed; representa la idiosincrasia de la ciudad, una personalidad única que combina hospitalidad, historia, cultura y una cocina que ha sabido conservar lo mejor de su pasado.
Por eso, es una grata sorpresa la reciente inauguración de La Herencia by El Pisto, en el emblemático barrio de San Pedro. Ubicada en la Casa de Galicia, con vistas privilegiadas a la iglesia de la plaza, esta taberna rinde homenaje a la tradición cordobesa, mientras apuesta por una propuesta que, sin perder la esencia, se adapta a los nuevos tiempos.
Su nombre es toda una declaración de intenciones, pues sus propietarios, Rafa, Luis y Javi López Salazar, provienen de una exitosa estirpe de taberneros, entre los que destacan sus abuelos Pepe 'El Pisto' y Loli Acedo, quienes durante 50 años regentaron la histórica Taberna San Miguel, conocida popularmente como 'Casa El Pisto'. Un legado que los hermanos han decidido honrar, continuando con la tradición familiar y dando vida a esta nueva taberna en Córdoba.
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En el apartado gastronómico, Tomás Closa, cocinero de amplia experiencia, es el encargado de dar vida a una carta que, mantiene en su mayoría la esencia de la tradición cordobesa, pero incorporando algunas propuestas más contemporáneas.
En esta ocasión, comenzamos con una recomendación de la casa: los chicharrones de papada. Se presentan en finas láminas, con una textura delicada que se deshace fácilmente en la boca. A los que le sigue el paté de perdiz, una elaboración que sorprende por su suavidad y profundidad de sabor.
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Otro de los platos que no podía faltar es el célebre pisto, una receta originaria de la Taberna San Miguel, que busca perpetuar su legado al incorporarlo a la propuesta gastronómica de La Herencia. Bien ejecutado, que como mandan los cánones se presenta acompañado de un huevo frito.
Dentro de las propuestas más innovadoras de la carta, sentimos especial curiosidad por sus puerros confitados, huevo poché y cecina. Los puerros, cocinados a baja temperatura, mantienen una textura firme pero tierna, que se complementa con la intensidad de la cecina y la cremosidad del huevo.
No podíamos marcharnos sin probar un guiso tan cordobés como el rabo de toro. En esta ocasión, cumple con creces, destacando por su terneza y una salsa que redondea el conjunto a la perfección, de esas que invitan a mojar pan.
A modo de broche final, unos deliciosos pestiños y hojaldrinas caseros, cortesía de la casa, elaborados por Inmaculada Salazar, madre de los hermanos López y que se acompañan de uno de los grandes tesoros de Montilla-Moriles: un Pedro Ximénez.
No cabe duda de que La Herencia by El Pisto apunta a convertirse en una propuesta destacada dentro del panorama gastronómico «tabernero» de Córdoba. Como es natural, aún hay detalles por ajustar y esa solera que solo el tiempo puede brindar, pero el establecimiento cuenta con los cimientos necesarios para consolidarse como una taberna de referencia en la ciudad.
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