Taberna La Viuda: Rosales en los patios

Mercedes Cabrera

24/12/2018 a las 00:45h.

Desde el suelo hasta el «cielo», en una especie de horror vacui que embelesa, tonos añiles y blancos para los tiestos y paredes encaladas, tonos rojos, rosas, y malvas para gitanillas, geranios y claveles dan vida a un patio cordobés. Pero desde el año 1999, ... Los Rosales también llegaron a estos patios. Alberto Rosales , con esa profesionalidad de años dedicado a la hostelería, tuvo la visión del potencial del Alcázar Viejo y cedió el testigo a sus hijos en estos nuevos proyectos. Uno de ellos, Taberna La Viuda (2001), se encuentra situado en la calle San Basilio; local muy alegre, y luminoso, con un servicio atento, siempre amable y sonriente. Una carta, por cierto, muy bonita ilustrada, con macetas y flores a la acuarela, donde se nos presentan platos de siempre con toque innovador.

Empezamos con un Queso LaViuda receta de la abuela de Paco. Aromatizado con romero en su corteza, no demasiado madurado, apreciándose ligera humedad en la superficie, con aroma a hierba cortada y ligeramente dulce.

Unos boquerones en vinagre, blancos y tersos, con una picada de pimientos y aceituna negra muy agradable al gusto donde se agradece el toque justo del pimiento, que es utilizado fundamentalmente para dar color al plato. Quizás un poco más de vinagre podría admitir esta elaboración.

El color vuelve a la mesa en una de las sugerencias del día: Trío de Salmorejos. Rojo para el tradicional, con una textura medianamente emulsionada, pero consistente por la importante presencia de pan. Muy suave el toque de ajo. Se acompaña por un buen jamón y huevo duro. Rosáceo para el de remolacha, cuyo dulzor y la acidez del tomate hacen que se equilibre el plato, como guarnición una pipas de calabaza. Dorado, para una mazamorra de avellana cordobesa, plato donde los ingredientes tradicionales eran de una cocina de subsistencia y vestido en este caso con una avellanas. Textura fina, también con ese punto dulce y ligeramente tostado, acompañado de un helado de pistacho y cebolla frita.

Seguimos con un guiso típico de albóndigas , donde en la carne quizás se eche en falta algo mas de jugosidad aunque la salsa oscura de cebolla y con sabor a vino fino está hecha con cariño y tiempo.

Por ultimo, y quizás el plato más redondo de lo probado, unos huevos de corral estrellados . Buena fritura de la patata, con gusto a aceite limpio, crujientes por fuera aunque blandas por dentro, acompañadas por un excelente picadillo de chorizo y unos pimientos de Padrón. Un par de huevos coronan la fuente , abuñuelados, pequeños, donde la clara envuelve a la yema y sin rastro de grasa; en sala proceden al «estrellado». Y Los Rosales cuajaron en estos patios…

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