El Rincón de Las Beatillas: El sabor de nuestras tabernas

María Cabrera Pérez

18/02/2019 a las 00:04h.

Enclavada en la plaza que le da nombre, en la confluencia de las calles Ocaña y Reja de Don Gome, y en uno de las zonas con mayor encanto del casco histórico, el barrio de San Agustín, la taberna El Rincón de las Beatillas es ... una de las mas antiguas de Córdoba. Fue una piconería de las tantas que existían en nuestra ciudad pero poco a poco empezaron a florecer tabernas en cualquier sitio, en los mas recónditos y en los de mayor tránsito, locales que están ahora íntimamente ligados a nuestras raíces, donde la cultura y el cultivo se unen. Actualmente es también sede de la Peña Flamenca Fosforito y de dos peñas taurinas: Manolete y Chiquilín .

Con una distribución como las antiguas casas de vecinos, desde la barra se accede a un gran patio, decorado con carteles de toros y algunas cuernas de venado, muy luminoso y con un corredor arriba. Con el acompañamiento de fondo de unas preciosas alegrías de Córdoba, empezamos con una japuta en adobo, «la mal nombrá». Su nombre viene del árabe andalusí «šabbúxa». Es una palometa, pescado semigraso, que se cocina empleando la técnica del adobo. Conseguir la fritura perfecta no es fácil, en el trinomio aceite, harina y temperatura se deben de cumplir a la perfección ciertos cánones: AOVE limpio, harina sin refinar y 180 grados de temperatura. Encontramos un adobo muy suave, casi sin presencia del vinagre y especias, fritura ligeramente aceitosa por no haber alcanzado la temperatura dicha. A continuación un jabalí a la serrana . Buen guiso de esta carne de monte que es complicada de trabajar. Necesita cocciones largas para conseguir que quede tierno y ese sabor concentrado e intenso que posee. Bien especiado, tomillo, romero, hierbas con las que ha convivido. Al final, un agradable regusto a fino que envuelve todo el paladar.

Unos curiosos pinchitos de cordero , preparación tan típica con esta carne en el norte de Marruecos, con el mismo aliño de los tradicionales de cerdo o pollo de aquí. El secreto de un buen picho moruno es sin duda el adobo, se percibe el comino, pimienta, ajo y cebolla, especias no demasiado complejas y sin un exceso de pimentón que enmascararían el sabor de la carne.

Por último un arroz con costillas y magro, sabor muy reconocible en nuestra memoria gustativa… a ese perol al que estamos tan acostumbrados. Presencia importante de tomate en el sofrito y aceptable punto del grano. No podía ser de otra manera, pastel cordobés, hojaldre de manteca fino y crujiente con una buena proporción de cabello de ángel sobre la hoja y con la cantidad justa de canela. Terminamos esta típica comida de una taberna en Córdoba con una copita de Pedro Ximenez esperando que no se pierdan estas raíces.

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