Restaurante Alma Ezequiel Montilla: cuando el puente fusiona los caminos

Cerca de su río, al calor de estos versos, en las estrechas y empinadas calles de la parte más antigua del Pontón de Don Gonzalo, se ha mudado recientemente el restaurante Alma de Ezequiel Montilla; y lo ha hecho a una casa señorial, bellísima, de estructura romana-islámica. Un cuidado portalón da paso al zaguán con zócalo de azulejos sevillanos que nos conduce, tras una puerta de hierro forjado y cristales modernistas, al patio central que ejerce como centro distribuidor y sala principal. Las estancias aledañas funcionan a modo de comedores auxiliares abiertos al patio, al igual que la cocina, estableciendo una comunicación general muy esclarecedora y agradable.

La cocina del joven Ezequiel acumula influencias marroquíes y francesas sobre la base cultural de su propia tierra. A la acogida sirven pan y aceite de claro valor simbólico en la historia culinaria de nuestra tierra. Enseguida vuelan a la mesa unas croquetas de jamón ibérico del Valle de los Pedroches, suaves y delicadas, cuyo sabor a mantequilla va acorde con el espíritu afrancesado de su cocina. La bomba de bacalao, gamba blanca de Huelva y alioli de lima y limón está muy conseguida tanto en su textura como en su sabor. La única pega la hemos encontrado en la ensaladilla de langostinos, y más parece un desajuste circunstancial que estructural. Se trata de una preparación desacertada que emana soledad y desvalimiento, requiere con prontitud enriquecerla y potenciarla para estar al nivel de la elegancia y fortaleza de la casa que la sustenta.

El paso de Ezequiel por Marruecos se evidencia en sus ricas pastelas donde las cualidades técnicas de la casa asoman con suma perfección; se trata una especie de empanadilla, fruto del talento culinario de los cocineros andalusíes, rellena de carne de pollo o cordero, cebolla, perejil, especias y almendras. Todo ello se envuelve en varias láminas de masa filo que, tras hornearlas, se decoran con azúcar glas y canela. Todo un acierto que no hay que dejar de probar.

La estancia además se ve envuelta por un servicio elegante de alta escuela y una carta de vinos de un poderío que para sí quisieran restaurantes de mayor categoría.

Y como no hay banquete que se precie sin buenas historias y sin buenos vinos, Ezequiel le invita sin más a sentarse a su mesa.