ReComiendo: Sabor de los recuerdos... Perikadas

Mercedes Cabrera

20/01/2020 a las 00:32h.

Una puerta automática de color negro se abre y… comienza el viaje… Local cuidado, moderno pero muy acogedor. Camareros que teatralizan la sala dándole movimiento con el sutil vuelo de sus faldas al mas puro estilo Matrix pero no es una comedia; con un servicio ... eficiente, casi militar, como sus botas, pero sabiendo hacer con un trato amable y de corazón. Este jienense interpreta con su cocina a Córdoba. Combina magistralmente la tradición con la innovación dando rienda suelta a la creatividad, haciéndonos remover los posos de la memoria pasada y depositando sedimentos para la futura . ¿Es posible cocinar la memoria con ese «efecto ratatouille» para que el cliente consiga alcanzar dicha meta pero con el añadido físico de electrificar, emocionar con nuevas técnicas? Periko con sus armas, su formación, lo consigue.

Comenzamos el viaje por los recuerdos. Al sentarnos una antigua damajuana de cuarto de arroba que nos da la bienvenida contiene un Fino Viejo, criado bajo espeso velo de flor

Empezamos con una cata de aceites con cuatro variedades; Interesante la pajarera (variedad de Castro del Rio), notas verdes predominado los aromas frutales. Después un recuerdo que evoca nuestra niñez: crema de atún en forma de «pate tapa negra».

Ahora continuamos nuestro viaje «con una visita a la casa de mamá». No quiero desvelar la puesta en escena, pero divierte. Tanto los huevos con chorizo en emulsión o el roll de migas como el pollo asado con su jugo nos llevan a recordar sabores de toda la vida pero con una técnica que les confieren identidad propia.

Continuamos con un yogur de foie y oveja que «lo perfuma» literalmente con un velo de palo cortado y un granizado de manzana verde. Ligero desequilibrio en los sabores donde predomina el lácteo.

Seguimos con un buñuelo de rabo de toro, anguila ahumada y mayonesa de oloroso donde un «bic naranja escribe fino» nos sirve de soporte. Para una generación fue solo un eslogan, ¿alguien tuvo uno?

Periko, que participa en cada uno de los pases, nos cuenta que el siguiente plato es fetiche, va variando, versión 41. Es la mazamorra de turrón con micro palomitas de aceite, cuscús de vinagre con sorbete de piña y tomillo , haciendo que esta variedad de ingredientes proporcionen matices que hacen que cada cucharada sea un plato diferente. Seguimos con una quisquilla de Motril al natural con un gazpacho verde marino. Plato estético, con una reinterpretación de esta sopa fría sumamente elegante donde los sabores salinos contrastan con el dulzor del crustáceo. Unos cardos con un esparragado muy correcto y huevo en pepitoria amontillada donde el vino realza realmente el sabor de la preparación. Corvina frita en tempura con toque de lima, magnifica. Torrija de carrillada y costilla de vaca, con un buen tratamiento de las carnes y salsas.

Terminamos el viaje con dos trampantojos, «hagamos un bizcocho» y «goma de nata» con sabor a caramelo toffee. Citando a Pla, « ha sido un viaje por los territorios de la memoria, la familia y de la infancia».

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