Juan Peña: así sabe Córdoba

De toda la vida recuerdo una carta con un centenar y pico de referencias que todavía siguen conservando, pero siempre con un común denominador en todas las mesas, las berenjenas. ¡Son adictivas! Cortadas en largos bastones, crujientes por fuera y jugosas por dentro, sin un atisbo de amargor. Además de una perfecta fritura, alta temperatura del aceite, ligeramente enharinadas, y fritas en pocas cantidades por tandas, y la previa inmersión en cerveza, donde el carbónico actúa como bloqueo al aceite. Excepcional.

Continuamos con un salpicón, una pipirrana , prefiero picadillo, es más Córdoba, con gambas, mejillones, huevas de choco y donde resaltan unos deliciosos trozos de atún blanco al natural elaborado en la casa que son la esencia del plato.

Gracias a una primavera tan lluviosa hemos podido disfrutar de este plato redundante, espárragos esparragados. Buena textura del majado, con poco pan, quedando el plato muy ligero con ese pequeño toque de acidez que da el punto de vinagre. Se prescinde de la yema, incorporando la clara al guiso, proporcionando suavidad al conjunto.

Sólo el nombre invita a pedirlo, «Merluza Suprema a la Primavera» , y nos transporta a la carta de algún clásico de los años 70. Magnífica combinación de una preparación tan nuestra como base, el salmorejo, y una merluza cocida. Ya están los primeros tomates madurados en mata y por tanto se consigue el mejor equilibrio entre los grados de acidez dulzura . Con una textura muy emulsionada es casi una mayonesa de tomate y resulta el complemento ideal para este pescado de lascas blancas, suave y ligeramente insípido. Ha evolucionado mucho la ligazón y la uniformidad de esta crema con la utilización de los robot de cocina. En mi opinión perfecta para este riquísimo plato pero para tomarlo solo, volvería a un majado más tradicional, menos emulsionado. Hacerlo único, donde cada cocinero le diese su impronta. Y para terminar, unos menudillos de pollo. Plato de sabor muy intenso y cordobés , salsa oscura que da el tiempo de cocción y con el encanto de la sencillez. Se acompaña de unas patatas excelentemente fritas.

Desde su esquina, Juan, de la misma forma que Pablo García Baena describía a Córdoba «sabia, aguda, donosa, prudente, sobria, parca…», ha vigilado que todo funcione como siempre se ha hecho.