Jorman: Unos callos que «enseñorean»

No hay carta, pero tampoco hace falta . La paciencia del marido de Isabel o sus colaboradores, o cuando no la propia Isabel que sale de su cocina, guarda un relato certero de sus propuestas. Como si el hambre y sus apellidos fuesen escritas ya en la frente del comensal nada más entrar.

Pero iba por los callos … Un plato de siempre, sostenible en la rica aportación del cerdo a la mesa y el mantel. En este caso hablamos de callos de ternera, una variante . En Córdoba sigue habiendo rincones con este guiso tan español de tripas que muestran lo que da de sí nuestra gastronomía partiendo de un despojo. No olviden Casa Luis frente al rosetón de San Lorenzo. Lo bueno de los callos de Isabel es que surte tapas, medias y raciones acorde a las ganas que se llevan puestas . Las patatas fritas, de verdad, como en el perolito de casa, y la salsa con su punto final picante. Impecable la blandura de la víscera.

Pero Cafetería Jorman entra por los callos y sale por su tortilla de patatas, de una cremosidad y licuosidad interna dignísimas . Literalmente, a la «Señora de las Tabernas» se las quitan de las manos, y ya van por encargo. O también prosigue por unas croquetas que se han venido haciendo famosas y que a oídos de este goloso el consejo cumple. El pescado frito (pijotas, araña o boquerones) es bien tratado con aceite de oliva virgen extra. Y eso, se nota mucho. Si la calidad del pescado es buena, miel sobre ojuelas.

Como es vigilia, nos atrevemos con un menú del día tan sugerente como un potaje y un bacalao en salsa. .. con esas patatas fritas ya comentadas en rodajas que apenas se ven ya por las barras. Por cierto, hablando de barras, aunque hay cuatro mesas (no más), aquí merece la pena apostarse en la barra e ir departiendo con fino o cerveza mientras Isabel «enseñorea» su cocina.