Cuatro manos: Algo inesperado

Sorprenderse es agradable. Sorprenderse con algo placentero es muchísimo mejor. Eso fue lo que me pasó en Cuatromanos, que más bien deberían llamarse Seismanos porque el jefe de sala –licenciado en políticas- es excelente. Los dos propietarios y hermanos, Adrián y Sergio, de tradición hostelera, conocen bien al público cordobés y también a los numerosos extranjeros que pasan por su local. Y presentan una carta simpática y moderna, hasta ahí bien. Pero cuando llegaron las patatas soufflé, acompañando un extraordinario carpaccio de buey presentado y guarnicionado a la perfección me emocioné. Sí, ¿Cómo puede uno emocionarse con este clásico, que incluso puede estar elegantemente anticuado? Muy fácil, porque quiere decir que el cocinero conoce los fundamentos de la cocina bien hecha, porque además está al tanto la historia de los grandes cocineros –algo imprescindible para conocer de verdad la alta cocina-, y si además están técnicamente bien hechas, porque es un buen profesional. Así deben ser las cosas. Las patatas soufflé eran extraordinarias, aéreas y estaban bien fritas . A veces un solo detalle marca una gran diferencia, porque a través de él se puede percibir una buena formación y la capacidad de sorprender a quienes conocemos algo de las buenas mesas.

Por otro lado, platos como el teriyaki, bien adobado, requieren unas manos más finas con el tratamiento de los fideos, y detalles como la falta de manteles y servilletas en condiciones deberían ser repensados. Hacer una cocina de ese tipo y con ese precio tiene ciertas exigencias y cuidar la sala es fundamental.

Cuatromanos es un sitio donde el revuelto debería tener otro nombre porque el tratamiento, la presentación y los productos lo merecen: dos tierras, yema de huevo, setas originales y bien condimentadas – angulas de muerto, oreja de Judas …- componen otro plato muy equilibrado. Las ensaladas son aéreas y están bien desplegadas a pesar de las dificultades de trabajar bien el volumen en este tipo de platos. Habrá que observar con mucha atención a estas seis manos en el futuro, porque si evolucionan correctamente darán mucho que hablar. Por otro lado, si bien su cocina está madurando, la sala debe hacer lo propio y ponerse a la altura. Las carnes son variadas y con tratamientos muy bien pensados, los pescados  están seleccionados con tino y los postres son buenos pero excesivamente limitados .

Su carta bien merece una mayor variedad de vinos y añadir algunos andaluces. Animo a estos jóvenes restauradores a que nos hagan disfrutar con sus platos y a que no se acomoden. Señores ¡esto no ha hecho nada más que empezar!