Choco Bar: Y de pronto se hizo la luz

Vicente Sánchez

25/03/2019 a las 00:51h.

La palabra «gastrobar» apareció por primera vez en la literatura gastronómica en 2008 cuando el crítico J.C. Capel relataba las bondades de un nuevo establecimiento del chef Paco Roncero en Madrid: Estado Puro. Una especie de taberna actual, con decoración muy sugerente, desenfadada y ... a la vez elegante; ofreciendo platos para compartir con un ligero toque de modernidad. La crisis desatada en estos años propició que grandes chefs, con estrella Michelín, comenzaran a abrir este tipo de establecimientos, con una carta cuidada, con guiños constantes, a la vez, a lo contemporáneo y a la tradición; y lo que era fundamental una minuta bastante más suavizada que sus restaurantes principales.

El término gastrobar, desde entonces, ha hecho fortuna para describir un tipo de establecimiento que ofrece una cocina de autor con buenos productos de temporada; todo ello trasladado a raciones, tapas y pinchos elaborados en el momento y que, por su sencillez, permiten un servicio rápido y fácil. Y, lo que es más importante, a un precio más que asequible y económico.

El chef Kisko García (primera estrella Michelin para Córdoba en 2012) ha seguido, con su Choco bar, esta ruta. Partía del negocio familiar y durante años mantuvo su espacio de restaurante de vanguardia con el bar de toda la vida de sus padres. En 2015 se remodeló todo el conjunto incluido el primitivo bar, que se integró con el restaurante, y ganó una más que agradable y coqueta terraza sobre tarima flotante. La carta de este gastrobar es, siguiendo el canon, muy sugerente y funcional, con raciones para compartir de manera informal al estilo de cualquier bar al uso. Platos tradicionales (calamares fritos, ensaladilla, torreznos…) se entremezcla con otros del patrimonio internacional (tacos, rollitos chinos, samosas…) . Claro está que en cada preparación se aprecia la mano sutil de un gran cocinero, que honra esta tierra, como es Kisko García.

Podemos empezar con una anchoa XXL, mejorable, soportada por una magnífica rebanada de pan. La denominada vieira japo-andaluza compagina el buen sabor del molusco con una suave salsa que no le incomoda en absoluto. Están ricas y poderosas las setas, en dos texturas, presentadas sobre un lecho de huevos escalfados . Los langostinos al estilo Robuchon, que van envueltos en una masa filo y después fritos, crujen con bondad en la boca: plato exquisito. Se acompañan, sin embargo, de una salsa agridulce que los desmerece un poco. Son soberbios los tacos de pastor con costilla donde la melosidad de la carne chasquea con las tiras de repollo crudo; todo bañado en una delicada salsa de mayonesa rectificada y ligeramente picante: pura gloria.