La Casa de Manolete Bistró: Un paseíllo con Manolete

Bajo la atenta mirada del maestro en una pintura de gran tamaño que preside el comedor, comienza el paseíllo… Detalles muy cuidados como los uniformes de los camareros al más puro estilo de este tipo de restaurantes galos, flores frescas en las mesas y sommelier con una atención perfecta. Remedios toreando al alimón con Juanjo, muy amablemente y gran sonrisa, nos ofrece una carta con fecha diaria, producto de temporada, donde como bien dice, esta presente la sierra, la huerta, la campiña y como no, la dehesa. Comenzamos con un aperitivo para abrir boca: pate de perdiz escabechada a la pimienta con aceite virgen extra. Textura muy del tipo de los pates del país vecino, no tan triturado, muy agradable y con cierto sabor “a campo”.

Como no podía ser menos, el plato por el que Juanjo tanto ha lidiado tenía que estar presente en la mesa: salmorejo contemporáneo con esturión de Río Frío ahumado y caviar de espárragos blancos. A parte del sabor, que concretamente de este salmorejo es bien conocido por toda la afición, me gustaría destacar la cuidadísima presentación. A parte de ser una enamorada de la gastronomía, me fascina el color, la capacidad de combinar los colores para que el resultado sea como ese imán que atrae y ha sabido plasmar esta idea; fucsia con los rabanitos, malva con los pétalos del pensamiento, crema con las esferificaciones de espárrago y con unos ligeros toques verdes de los germinados sobre un fondo naranja intenso de nuestra crema, como si de un lienzo se tratara.

Siguiendo la misma línea, salpicón de bacalao y maja con gazpacho de tomate amarillo, mango y naranja . Plato muy vistoso y fresco. Sobre una base de pimiento verde, maja desmigada, que para los no legos es un centollo de ría, decorado con bastones de manzana, quenelle de queso y regada al pase con el gazpacho anteriormente citado. El cítrico tiene una predominancia importante, quizás reducir un poco su presencia para que el resto de ingredientes alcancen entidad propia.

Terminamos la faena con una merluza de pincho rebozada y puré de apio bola correcta.

Pero había lugar para un sobrero, muy rica tarta de queso hecha con leche de oveja emulando a un pequeño queso . Después de esto solo queda decir…¡Suerte maestro, y al toro!