Mazamorra, la sopa fría cordobesa que dio origen al salmorejo

Elaborada sin tomate, ya que este ingrediente llegó a Europa tras el descubrimiento de América, la mazamorra se remonta a tiempos en los que las sopas frías eran simplemente majados de pan, aceite, ajo y agua. Y a la que, para darle un toque especial, se añadía frutos secos como la almendra.

Hoy sigue siendo un plato representativo de la gastronomía cordobesa gracias a que algunos restaurantes lo han recuperado y reinterpretado para la suerte de todos.

Su textura densa y cremosa la diferencia de otras sopas frías andaluzas. Se suele servir con guarniciones sencillas que realzan el contraste de sabores, como aceitunas negras, huevo duro o uvas. En muchos menús cordobeses aparece como entrante, recordando al comensal que la tradición va más allá del omnipresente salmorejo.

En Málaga, el protagonismo lo ocupa el ajoblanco, otra sopa fría a base de almendra y pan, con una textura más ligera y un sabor marcado por el ajo. Aunque ambas recetas comparten la esencia de la cocina andaluza más humilde, Córdoba ha conservado la suya propia con la mazamorra.

La diferencia clave está en la proporción de agua y en la consistencia: mientras el ajoblanco se bebe casi como una sopa, la mazamorra se degusta con cuchara. Además, su sabor resulta más suave gracias al equilibrio entre el pan y la almendra.

En los últimos años, la mazamorra ha sido objeto de redescubrimiento en la capital cordobesa. Algunos cocineros la incluyen en versiones creativas, mientras que otros apuestan por la receta tradicional que se hacía antes de que el tomate llegara a los fogones cordobeses.

Uno de los espacios donde más se reivindica es en el Mercado Victoria, epicentro gastronómico de la ciudad, donde varios puestos la ofrecen en su forma clásica como parte de la tradición cordobesa. También es habitual encontrarla en tabernas históricas del centro, como Casa Pepe de la Judería o el Restaurante Puerta Sevilla, que mantienen el plato en carta como homenaje a la cocina local.

En restaurantes contemporáneos, la mazamorra ha inspirado a chefs cordobeses que la reinterpretan en menús degustación, demostrando que la cocina de nuestros antepasados puede ser igual de atractiva que las nuevas tendencias.

El contraste entre mazamorra y ajoblanco ayuda a comprender la riqueza de la cocina andaluza.

En Córdoba, la mazamorra destaca por su arraigo y por ser símbolo de que lo bueno nunca pasa de moda.

En definitiva, saborear un cuenco de mazamorra es degustar un plato con historia. Una historia de una ciudad que ha sabido mantener vivas sus recetas, adaptarlas a los tiempos y darles el lugar que se merecen.