Juan Carlos Sarmiento, la fórmula del mejor bombón de chocolate

Nacido en Almodóvar del Río hace 49 años, desde muy joven, con 17 años comenzó a trabajar como repostero en Pastelerías Roldán y no cesa de crecer profesionalmente. Cuenta que su puesto actual es el de chocolatero, por lo que la labor se centra en la decoración y los bombones.

El bombón que le ha valido esta distinción, muy vistoso en el diseño y rico en el contenido, se llama 'Rosario de vida'. Se inspira en el nombre de su mujer, en la familia y recrea en su interior todas las etapas de la vida. «La camisa, lo que se ve por fuera, está decorada con una flor muy sencilla y bonita como las que podemos encontrar en Ágatha Ruiz de la Prada».

Dentro tiene tres rellenos: una nube o esponjita, que recrea la etapa de la niñez, un toffee, con un sabor intenso a caramelo por la juventud, y una ganache de frutos rojos, que simboliza la madurez. Después se cierra el bombón con la suela, detalla. Para resaltar más los sabores e identificarlos ha usado un chocolate con leche. Sobre si añadirán este bombón a corto plazo en las vitrinas de las pastelerías, explica que tiene que verlo con Francisco Roldán.

Las flores están hechas de manteca de cacao a la que se incorpora el colorante liposoluble porque es el único colorante que admite el chocolate. Se hace el puntito del centro con un cartucho y después los otros cinco puntitos antes que el encamisado. Es una labor absolutamente artesanal, va «muy personalizado. Cada detalle y cada punto tiene que ser a cada bombón. No es industrial, es todo uno por uno, por lo que las flores no son exactamente idénticas unas a otras».

Explica que en los concursos cuenta con la colaboración de su mujer, que siempre supervisa la elaboración y lo prueba antes de presentarlo. En cuanto a próximos proyectos, aspira a concursar a nivel nacional en el concurso de la revista Dulcypas «porque eso sería ya poner el sello». Él recuerda que comenzó de manera autodidacta, pero ha ido ampliando conocimientos plenos del mundo del chocolate y defiende que «todos los días se aprende algo nuevo».

De hecho, el premio obtenido en Sevilla no tiene una dotación económica, sino en formación en la Chocolate Academy.

El trabajo cotidiano de Juan Carlos Sarmiento se enfoca en la preparación de los bombones, la decoración que llevan las tartas (con los virutones, los abanicos) y también las monas, con los colores y lo que se puede sacar, «que me fascinan porque el chocolate es muy artístico y es algo en lo que no te puedes quedar quieto, hoy en día se ven muchas cosas y aprendes».

Preguntado por la selección de bombones disponible ahora mismo en Roldán indica que la variedad se reparte en dos familias: los de molde y los de corte. Abarcan desde los de turrón, miel, anís, avellana, almendra, nuez. Con forma de diamante, corazón con Cointreau y caramelo líquido. «Es una gama amplia de sabores muy ricos», resume.

Selección

Su labor se centra en los bombones, la decoración que va en las tartas (virutones, abanicos) y las monas

Los ingredientes empleados son muy escogidos y de primera calidad: los frutos secos, el chocolate, la buena nata para la ganache, los chocolates son de pasta de cacao, no sucedáneos, y los chocolates con leche llevan una buena leche en polvo.

La etimología del término bombón procede del país vecino: «Indagando, esto es muy bonito, tenemos que irnos a los tiempos de Luis XIV, el Rey Sol, quien dice que 'bon bon' significa algo que es dos veces bueno. Cuando empezaron a hacer los bombones los franceses usaron esa palabra».