Hamza Raja, Taj Mahal: «Mi padre sabe de cocina y saca muy buenos platos, ése es el secreto»

-¿Cómo fue lo de abrir el restaurante?

-Mi padre llevaba muchos años trabajando en el sector, cerca de 40 años, y siempre ha estado de cocinero. Le dio curiosidad porque mi tío, su hermano, estaba aquí en España en aquellos momentos y le motivó a que se viniera a España a abrir un restaurante en Córdoba. Y así fue.

-¿Cuál cree que es el secreto para permanecer tantos años con un tipo de cocina que no es el habitual de Córdoba?

-La buena cocina y una comida diferente a lo que está acostumbrada la gente cordobesa. Una comida diferente y seguramente cuando van fuera siempre comen porque algunas veces me vienen clientes y me dicen que la han probado fuera primero. Y el secreto es mi padre, el que sabe de cocina y está sacando muy buenos platos. Y ése es el secreto, al fin y al cabo. Ofrecemos comida casera a muy buen precio porque todo lo que hacemos es recién hecho.

-¿Qué tipo de público les visita: jóvenes más abiertos a probar o un grupo más amplio de edades y procedencia?

-Tenemos un amplio público en general. Al fin y al cabo, muchas veces viene gente joven, le gusta, viene con su abuelo, con su padre. Es diferente siempre.

-¿Y también personas que son de India y Pakistán y viven aquí de manera estable?

-Exactamente, de la India y de Pakistán. Pues muchas veces viene algún turista, pues nos busca por internet y también. Para la gente musulmana tenemos comida halal y nos ayuda mucho porque la gente marroquí y de Arabia y tenemos ese tipo de cliente también.

-¿Qué productos encuentran ellos aquí?

-Pollo y cordero en general. Y lo demás son condimentos. Los arroces y los panes son siempre de acompañamiento.

-Las especias que utilizan son de procedencia india, ¿verdad?

-Sobre todo, las especias son las que hacen diferente el tipo de comida a lo que están acostumbrados los españoles. Aquí tenemos por lo menos más de veinte tipos de especias: canela, cuatro tipos de pimientos (pimiento negro, pimiento rojo, pimiento picante, que es rojo y mediano, y pimiento rojo muy picante), y comino. Es una especia diferente a lo que están acostumbrados los españoles. También hay alguna cosa que también están los españoles acostumbrados porque se utiliza en su comida, pero le cambiamos alguna cosita y hacemos diferente a lo que están acostumbrados ellos.

-¿La clientela de Córdoba se ha acostumbrado a estos sabores en cuanto al picante y la intensidad de las otras especias?

-Sí, ahora mismo tengo muchos clientes que siempre que vienen me piden picante. Hay algunos, obviamente, no todos. Más del 70% que viene aquí ya saben que quieren algo de picante, quieren probar algo diferente, que no pueden saborear en los bares.

-Entre los platos estrella de Taj Mahal está el pollo en distintas formas, ¿cómo va preparado?

-El tikka masala, el más típico, el pollo se marina primero veinticuatro horas antes, después va al horno, se trocea y va con tomate, cebolla, pimientos a base de salsas curry, que preparamos nosotros aquí con cebolla, con pimientos, con zanahoria, lleva un montón de cosas. Y después lleva alguna especia. Se pregunta si queréis picante o no queréis picante, pues se le echa un pelín de picante para que tenga sabor el tikka masala de verdad.

-Y en cuanto a los arroces, ¿qué opciones hay?

-El arroz que más sale es el de hierbas, que lleva guisante y especias. Hay quien se pide el blanco y lo acompaña. También hay arroz con champiñones y el de la casa, que se le echa fruta (piña, melocotón y uva), y mezcla salado con dulce, a mucha gente le gusta esa buena combinación.

-¿Cómo son los panes?

-Los panes se preparan en el horno de barro que tenemos. El que más sale de la carta es el pan Taj Mahal, que viene con coco, queso y azúcar. Tenemos de ajo, de queso, de carne, de verdura, cebolla y un pan picante que pusimos hace poco y está gustando: lleva trozos de pollo, picante y algo de queso.

-¿Y los dulces? 

-Preparamos tres tipos de postres: la bola de queso (que lleva un trozo de queso, harina y con sirope de caramelo, que se prepara aparte), otro con harina, mantequilla, pistacho y almendra; y helado que hacemos casero, con leche, nata, almendra y pistacho, lleva una preparación mínima de seis horas.

-En las bebidas ¿qué posibilidades ofrecen?

-Tenemos dos tipos de cerveza, de la india o normal, que es Amstel. La cerveza india es Cobra o Kingfisher, una cerveza diferente, a mucha gente le gusta. También cuatro tipos de batidos, que los preparamos nosotros aquí. El que más sale es el de mango. De plátano, de sirope de rosa, dulce. Y el té nuestro, que va con leche, teína, cardamomo, canela. Si se quiere cambiar de café por té, pues también es una opción.

-¿La música que ponen es la de su país?

-Normalmente ponemos música de la India y de Bollywood, que es la más famosa para tener un buen ambiente aquí, como si estuvieran comiendo en la India.

-¿Los días de apertura son todos los días de la semana o algún día de descanso?

-El martes por la noche es el único día que tenemos descanso. Abrimos de la una hasta las cuatro de la tarde y de ocho de la tarde a las once y media de la noche.

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-¿En cuanto a la decoración interior o en otros aspectos tienen algo proyectado? 

-Por dentro, hace poco, hace dos semanas, hemos cambiado la tarima flotante, se le ha puesto un parqué nuevo y poco a poco estamos también cambiando algo de decoración. Este verano tocará renovar las paredes, que estamos ya cambiando los cuadros. Tenemos varios tipos de cuadros de antigüedades y el del Tal Mahal. Y el proyecto es mejorar en cuanto a nosotros mismos. En la cocina ahora estamos también metiendo a mi hermano para que vaya cogiendo los ritmos de mi padre, para que cuando se jubile pronto tengamos otro chef de la casa.