Los secretos de la araña frita

Para hablar de este plato hay que pasar por la Taberna San Cristóbal, en Ciudad Jardín (calle Rodolfo Gil, 4), donde los hermanos José Luis y Pedro Salcedo continúan preparándolo como lo hacía su padre, José. “Mi padre fue un pionero –recuerda José Luis-. Descubrió la araña frita en Torre del Mar, en Málaga, en los años 60 . Y decidió incorporarlo a la taberna”.

Su padre comenzó a preparar el pez araña con un aliño especial , “que es el que seguimos haciendo y que es secreto. ¡Por eso está tan rico! –añade, sonriendo-. Pero no es limón ni el adobo que lleva la japuta”. Este pescado tiene una dificultad: es complicado de limpiar. “Ahora tenemos más ayuda, pero mi padre limpió muchos”, reconoce José Luis, quien puede servir “hasta tres raciones a la misma mesa, porque está muy bueno y repiten”.

En el mismo barrio se encuentra La Bodeguilla (calle Maestro Priego López, 12), que destaca por su cocina tradicional, marisco y pescado . Y donde ponen araña frita desde su apertura en los años 70 “por su finura y sabor diferente”, explica su responsable, José Pérez.

Aquí preparan este pescado con un aliño muy ligero, receta de la casa. Y lo fríen en aceite de oliva virgen extra. Un elemento fundamental para que la araña frita esté buena es la harina . “Tiene que quedar blanquita y que no se vea requemada al freír –detalla José-. La que empleamos en la taberna es una harina tradicional de trigo molida a la piedra, que viene de Cádiz”.

En el Bar Vicente, en Vistalegre (calle Escritora Rosa Chacel, 9), la araña frita lleva un aliño de limón, ajo y perejil . “Es lo que más vendemos. Podemos preparar hasta diez kilos diarios”, reconoce José Anaya, uno de sus cocineros. ¿Su secreto?: la temperatura del aceite. Para controlarla es fundamental “el ojo y la mano del cocinero para encontrar el punto adecuado para cada pescado”.

Uno de los puertos más importantes de Andalucía en descargas de esta especie es el de Caleta de Vélez (Málaga), donde compra el pescado Sergio García, malagueño y propietario de El Rincón de Paco (calle de la Radio, 6). En este establecimiento preparan el pez araña a la plancha y frito. En el primer caso, con un poco de aceite, ajo y perejil. Y en el segundo, sin ningún aliño. Lo que sí lleva “es una mezcla de harinas especial, que hacemos en la casa”, explica. Y lo acompañan con un poco de ali-oli casero.

Es verdad que la araña es un pescado que requiere un manejo cuidadoso, “porque sus púas siguen teniendo veneno activo, aunque el pez esté muerto. Pero una vez retirada la cabeza, y la piel, los lomos salen limpios”. Con ellos se prepara este plato, “un bocado muy jugoso y con un sabor especial ”.