Panettone, el dulce navideño que pone a prueba al confitero

«El panettone te pone a prueba cuando crees que conoces el mundo de la panadería, su elaboración requiere estar preparado y tener ciertos conocimientos», detalla Villegas. «Lo primero de todo es tener una masa madre muy bien entrenada, como le decimos nosotros, o que esté muy activa». El panadero indica que el primer día se hacen tres refrescos de esa masa madre . Uno cada tres horas y «en cada refresco tiene que triplicar su volumen». Tres horas después ya se comienza a hacer la masa del panettone «con una primera carga de yemas, mantequilla y azúcar». Y esa masa tiene que reposar doce horas o incluso catorce…y volver a triplicar su masa. Al siguiente día se hace otro impasto volviendo a cargar más mantequilla, yemas y azúcar, además de los perfumes, que pueden ser, según los casos, vainilla, vainilla de bourbon o haba tonka. Se esperan unas tres horas y ya va al horno para cocerlos. Luego se pinchan y quedan doce horas boca abajo, «lo que hace que la miga se estire «y quede con una estructura característica que nosotros llamamos de algodón, además debe quedar con una forma abombada». En el caso de La Tradición además le añaden un glaseado de almendra con azúcar. Y listos para empaquetar.

Los panettones boca abajo

Villegas califica el proceso como agotador para el panadero o confitero . Y no es para menos, pues cada panettone tiene detrás en total entre dos y tres días de trabajo, de hecho previene sobre los panettones que se consiguen por tres o cuatro euros, pues este dulce se caracteriza no solamente por esa dura labor sino también por los ingredientes de primera calidad. «Por ejemplo utilizamos mantequilla belga, o incluso hemos hecho un par de tiradas con mantequilla de Calaveruela y luego lleva vainilla en vaina o buenos chocolates, los ingredientes son muy, muy caros».

En este caso La Tradición ofrecerá panettones solamente hasta este fin de semana (llevan ya varias semanas ofreciéndolos), salvo que por petición popular se llegue a fechas posteriores, puesto que según los sitios el dulce se toma en Navidad o bien en fin de año. Y así los hay de tres chocolates (el más exitoso, con chocolate con leche, negro y blanco de la marca Callebout), el clásico (pasas con chocolate, fruta confitada y vainilla de bourbon) y el especial (vainilla de bourbon, haba tonka, pistacho, arándanos y chocolate blanco).

¡Feliz Navidad!