Paco Morales, Noor: «Me considero un recuperador de los sabores perdidos»

_ Seguimos con el Año I, que se corresponde con el siglo XI, Reino de Taifas. Esta temporada se extenderá de septiembre a mayo. Así pues, en septiembre de 2018 abriremos con Reino Almorávide. En esta nueva etapa, hemos eliminados productos veraniegos por cuestión de temporalidad, obviamente. En nuestros menús va a haber mucha caza (tórtolas, conejo de campo, pichón, etc). Será un viaje lleno de sabores a sierra y a frutos.

Sin embargo, mantendremos sabores típicamente cordobeses, con los que se identifica mucho la gente, como la berenjena encurtido, el khann de bacalao, la mazamorra de pistacho y botarga o la menestra de verduras guisadas con salsa de cilantro.

_ ¿Cuál es el gran objetivo de Noor en esta nueva etapa?

_ Que el cliente se siga yendo muy contento y muy satisfecho y que quiera volver. Ese es nuestro éxito. Este otoño el 30% de nuestras reservas serán de clientes locales y el resto de otras ciudades de España y el mundo. Pero yo no quiero perder al cliente cordobés.

_ Y tras leer e investigar mucho ¿Cómo es el proceso para recrear una receta de tiempos pasados?

_ Lógicamente no podemos reproducirla al pie de la letra. Nos inspiramos en recetas de la época pero siempre desde nuestra interpretación en función de los datos históricos que manejamos.

_ ¿Se considera el «Indiana Jones» de la gastronomía?

_ Me hace gracia que me definan así. El mío es un proyecto cultural. No sólo gastronómico. Cuando eres un cocinero moderno es muy difícil reinventarte cada día a la velocidad que exige la sociedad actual. En mi caso, tenía muy claro utilizar el hilo conductor de la historia a nivel autonómico para reinventarnos cada año. Me considero el recuperador de esa historia, de esos sabores perdidos. Aunque pienso que antes alguien ha tenido que hacer esto mismo en Córdoba o en otras ciudades porque es una línea de trabajo muy evidente.

_ ¿Ve su futuro ligado a la gastronomía cordobesa?

_ Por supuesto. Mi gran sueño es seguir disfrutando de Noor y del cariño con que nos premian sus clientes todo nuestro esfuerzo y trabajo. Es un proyecto muy mío y no me veo en otra cosa. Yo me siento muy bien valorado en mi tierra. Aquí comenzó todo gracias a mi gran maestro: mi padre. Me ha dado los valores, la formación, la pasión por guisar. Aunque tengo que decir que no siempre han comprendido mi estilo de cocina en mi familia. No obstante, reconozco que mis gustos gastronómicos vienen marcados en buena parte por lo que se ha comido siempre en mi casa

_ ¿Los gustos del público le coartan a la hora de elaborar nuevos menús?

_ No, porque cada vez está más viajado, más vivido, más comido y cuando viene a Noor, llega con la expectativa de que va a comer algo diferente. Al final mi trabajo es dar felicidad al comensal por lo que debe existir un equilibrio entre lo que yo me atrevería a hacer y lo que sé que le va a gustar. Nos gusta hacer cosas muy amables al paladar y muy redondas. Pero siempre hay riesgo porque siempre hay muchas personas que no están familiarizadas con ciertos alimentos y técnicas.

_ Y siendo un chef premiado con una Estrella Michelín ¿alguien le ha dicho que su cocina no le gusta?

_ Por supuesto que sí, y yo lo respeto. Ante eso hay que ser profesional y encajarlo con educación. Nosotros intentamos agradar con nuestra comida y servicio pero si no logramos seducirte, no podemos hacer nada. Aunque es cierto que te hace reflexionar y quien diga que no, está mintiendo. Al fin y al cabo es muy importante el feed back del cliente. La verdad es que normalmente tenemos críticas muy positivas y a quien no le ha gustado, y es inteligente, normalmente no dice nada.

_ ¿Entiende el comensal todo el trabajo (y el precio) que conlleva la Alta Cocina?

_ Pagar por comer es una cuestión de prioridad. Falta cultura gastronómica. Tampoco hay que darle mayor importancia. Hay que seguir fomentándolo y en eso estamos. Cada vez más, hay gente que ahorra y hace un esfuerzo para degustar una experiencia como Noor. ¡Y para nosotros tiene un valor enorme!