Los secretos del tartar de atún con aguacate de Onakasita

El atún rojo pertenece a la empresa Balfegó, que suele hacer unas jornadas todos los años en Córdoba con una notable participación de restaurantes. Este año, sin ir más lejos, 17 establecimientos ofrecieron sus platos con este producto . Es una marca puntera en este ámbito y hay que recalcarlo porque precisamente en unos años, los tartares en general se han convertido en uno de los platos de moda. De ser algo minoritario han pasado incluso a servirse en tabernas tradicionales. «Es boom está relacionado con la cultura de proteger el producto y que se vea lo más natural posible, si cogemos este atún rojo y lo sometemos a un tratamiento térmico alto acaba perdiendo prácticamente todas su cualidades», explica Rojas, que extiende el auge a las preparaciones en crudo en general.

Además del atún, el otro gran protagonista del tartar de Onakasita es el aguacate . Si a uno se le exige calidad, al otro el adecuado punto de maduración. «Normalmente del atún se utiliza la parte más magra, más roja, más del interior del lomo, aunque se puede optar por cualquiera si el atún es bueno», detalla el responsable del lugar, que también especifica que se emplean cien gramos de este pescado.

El atún requiere de troceo manual, en cubitos no muy pequeños, nada de usar una picadora. Después se parte medio aguacate. Insistimos en que debe estar en su punto porque «si está demasiado blando se deshará y lo manchará todo, y si están duros te los vas a encontrar al comerlos». Los taquitos de aguacate deben tener el mismo tamaño que los de atún. A continuación viene la cebolla roja, cortada finísima para que no se note en la boca, y finalmente el aliño.

En este punto Rojas hace un inciso, pues el aliño de Onakasita se basa en ingredientes no demasiado fáciles que encontrar. Recomienda para quien lo quiera hacer en el hogar los siguiente: un poco de salsa de soja, un poco de lima y un poco de vino suave y afrutado (una parte de soja, una cuarta parte del vino y media lima para las proporciones). Se añade también alguna salsa picante al gusto, un pelín para darle un puntito y que no sea una salsa con cierta fuerza aunque no excesiva, «para que no se lleve por delante el sabor del atún».

Precisamente en cuanto a los ingredientes emplea Onakasita están como picante la salsa sriracha, también una especie de equivalente a la pimienta de Europa, el shichimi togarashi (mezcla de chiles secos picados), en vez de vino un sake para cocinar, algo dulce, llamado mirin, y además pasta de chile, salsa de pescado y salsa teriyaki.

En cuanto a maceración es mezclarlo y servirlo, evitando la oxidación del atún y fomentando «que el atún esté íntegro, no esté empapado».

¡Buen provecho!