Los guisos con personalidad de Garum 2.1 en Córdoba

A veces la creatividad no está reñida con la tradición, sino con la exacerbación de esa tradición. Y si hay un conocido postre llamado “muerte por chocolate”, esta vez podríamos hablar en broma de muerte por casquería. Y así presentamos a los callos, pata, morro de ternera, con manitas de cerdo. No resulta nada frecuente ver este modo de guisar los callos en restaurantes cordobeses, sí es más propio de Castilla mezclar callos con morro y pata. Aquí va toda la casquería del mundo y es con un propósito: modificar la peculiar textura de los callos aportando la gelatina de otras partes. «Y te voy a decir más, hay una parte que también le echo pero no nombro, porque hay gente a la que le da cosa, que es la lengua», precisa Santiago entre risas. «La lengua es una parte supermagra que no ofrece ninguna dificultad al comerla, si acaso la tenemos nosotros en la mente, he tenido casos en que algún cliente me ha dicho “qué rico esta esto”, y le he dicho que era lengua…y cambiarle la cara».

Los aficionados a la casquería, que cada vez son más , seguro que le cambia la cara también, pero por el disfrute. Y es que muchos establecimientos se están animando a recuperar y diversificar los platos de casquería. «Son partes superinteresantes, nosotros en Garum siempre las hemos trabajado, ya conseguimos un premio hace años con las manitas de cerdo crujientes». Para el responsable de Garum 2.1 los platos de casquería son sabrosos, con precios accesibles y además permiten al cocinero jugar con sus texturas.

Y de los callos vamos a un homenaje a ellos: los callos de rape con fideos negros. ¿Pero qué son los callos de rape? «Cocinamos la las pieles de los rapes, que son muy recias, yo digo que como neoprenos, y al cocerlas recuerdan mucho a la textura que encontramos cuando cocinamos callos, blanda y gelatinosa». Santiago les incorpora el jugo de haber cocinado sus callos y esos fideos como toque diferente y más actual.

Otro de los guisos son las albóndigas de salmón, que parten del recuerdo de Juan Luis Santiago de sus Navidades de toda la vida con la familia, cuando su madre preparaba albóndigas en caldo. Este homenaje responde también al gusto del chef por aligerar los guisos mediante el pescado , pues «siempre nuestros guisos tradicionales llevan los maravillosos chorizo, morcilla o cerdo, que aportan una carga grasa brutal, pero con el pescado se suaviza».

En esa línea está por ejemplo el último guiso de esta serie: el potaje de judiones con papada y gamba blanca, con esa pincelada final de la gamba para evitar, como indicaba el cocinero de Garum 2.1, más carga grasa.

Pues ya saben, aproveches estos días fríos, o menos calurosos, para reconfortarse es este establecimiento con cualquiera de estos platos tan apetitosos.