Diez quesos hechos en Córdoba para chuparse los dedos

“De este proceso proceden las recetas que tenemos en Córdoba. Pero también juegan un importante papel el origen de la leche, obtenida en el día y bien trabajada, y los diferentes pastos, que influyen en el sabor”, explica Juan de Dios Serrano, gerente de Quesos Los Balanchares. Esta firma es la organizadora de la Fiesta del Queso de Zuheros, que se celebra en la villa del 22 al 25 de septiembre y en la que están representadas 60 variedades.

Entre ellas destacan los quesos de la provincia de Córdoba, que se está posicionando como una excelente zona productora a nivel nacional e internacional, con obras artesanas de matices únicos. Aprovechando el evento, hoy traemos diez sugerencias para montar una tabla de quesos cordobesa y disfrutar de cada bocado.

1

Los Balanchares (Zuheros)

Empezamos el recorrido por la Subbética. En esta comarca existen numerosos rebaños de cabras, que aprovechan los recursos naturales y cuya leche se destina principalmente a la elaboración de quesos. En Zuheros se encuentra Los Balanchares, de Quesería de la Subbética. Sus maestros emplean leche de cabra y de oveja de ganaderías de producción ecológica situadas en el Parque Natural de la Sierra Subbética, donde los animales pastan libremente. Entre su gama destacamos uno de los quesos con más personalidad: el de cabra de pasta blanda con corteza de ceniza de carbón vegetal, que, a pesar de su rugoso exterior, se funde en el paladar.

2

Cortijo La Calzada (Priego de Córdoba)

En Priego de Córdoba, la empresa familiar Cortijo La Calzada se dedica a la explotación de la cabra malagueña. Esto les permite elaborar sus quesos con leche recién ordeñada, sin necesidad de transporte ni de almacenamiento, con un sabor auténtico. Entre ellos, el queso de cabra curado en aceite de oliva virgen extra, preparado con leche cruda y un mínimo de 90 días de maduración.

3

El Palancar (Carcabuey)

Con más de 25 años de experiencia, elabora quesos artesanales que se conservan en aceite de oliva virgen extra Almaoliva, procedente de almazaras de la Subbética. Dentro de su gama cuentan con un queso ecológico de cabra madurado también en AOVE ecológico, a partir de leche cruda, que destaca por su sabor intenso y algo picante con notas frutales.

4

Gastromonte (Baena)

Empresa con más de cuatro generaciones de antigüedad, sinónimo del buen hacer. Su rebaño, con más de 1.600 cabezas, pertenece a la asociación española de criadores de la cabra malagueña y cuenta con el distintivo de calidad raza autóctona cien por cien. Con la leche, de sabor exquisito e inconfundible, elaboran una cuidada selección de productos, galardonados con el segundo premio por parte de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía. Entre ellos, destaca el queso de cabra envasado en tarro de cristal en AOVE de la Denominación de Origen de Baena, especias y hierbas aromática, con un sabor muy especial.

5

La Chacha Sebastiana (La Carlota)

El queso fresco que esta empresa familiar de La Carlota elabora desde 1990 tiene el sabor natural ‘de toda la vida’. Para lograrlo, cuidan la receta original y cuentan con una flota de vehículos para recoger a diario la leche en ganaderías locales. Una vez elaborado, envasan el queso al vació inmediatamente para mantener su textura. Y lo sirven en tarrina con formato cúpula, diseñada para garantizar la conservación. Recientemente han incorporado a su gama el queso fresco puro de cabra.

6

Quinkana (Fuente Palmera)

Esta quesería artesanal de Fuente Palmera elabora quesos de leche de cabra siguiendo tradiciones que tienen su origen, hace 250 años, en Suiza, Alemania e Italia, y que han sido adaptadas por sus maestras queseras. La firma ha sido premiada en numerosas ocasiones en los World Cheese Awards, el concurso internacional de quesos más reconocido de Europa, consiguiendo una plata y dos bronces en su 33ª edición, a la que concurrieron 4.000 quesos del mundo. La plata fue para el queso semicurado de cabra, con una curación de 40 a 60 días y una gran cremosidad.

7

Fuente la Sierra (Pedroche)

Aunque el queso de oveja no es el más común en Andalucía, tiene buenos representantes en el norte de Córdoba. Un ejemplo es la Quesería Fuente la Sierra, de Pedroche, que elabora sus productos con leche cruda recogida a diario de su propia ganadería. El nombre de esta empresa procede del paraje de encinas y matorrales en el que pastorean, en mitad de la dehesa del Valle de los Pedroches. Con leche cruda elaboran maravillas como su queso añejo, de textura firme, y con un sabor intenso y único por su prolongada maduración.

8

La Calaveruela (Fuente Obejuna)

Dirigida por la tercera generación familiar dedicada a la agricultura y la ganadería, y la segunda que elabora quesos y lácteos, esta quesería de Fuente Obejuna se ha convertido en un referente para la alta cocina del país. Para alimentar a sus ovejas, sus responsables -con el ingeniero agrónomo Juan Naranjo al frente- siembran cereales y forrajes en la finca Monte Olivete, y también manejan pastos y encinares. Por eso sus elaboraciones tienen los matices propios de la estación en la que se ordeña. Entre los tres quesos que hacen destaca su interpretación del de pasta azul, el llamado Tormentoso, de sabor chispeante y salino.

9

Plazuelo (Villaralto)

En la localidad de Villaralto se encuentra esta quesería artesanal, que vuelca sus esfuerzos en la creación de quesos cien por cien naturales. Situada en un entorno privilegiado repleto de encinares y con una cultura ganadera muy arraigada, destaca por su amplia variedad de productos. Entre ellos, el sorprendente queso azul de cabra, que elaboran con leche pasteurizada y moho Penicillium roquefort, de elevada intensidad y con aromas a champiñón, cueva y tierra mojada.

10

Marqués del Valle (El Viso)

Sus maestras queseras, las hermanas Vanesa y Rocío, trabajan en Marqués del Valle desde sus inicios para obtener quesos de leche de oveja que siguen la receta tradicional de Los Pedroches y su esmerado proceso artesanal. Entre su variedad destaca el queso curado en romero, que se embadurna en una mezcla de romero aromatizado y de manteca ibérica derretida, logrando un sabor único picante, pero tierno y suave al paladar.