Diez de los mejores restaurantes o tabernas con platos de casquería de Córdoba

Restaurante clásico, uno de los mejores tradicionales de Córdoba desde hace décadas, y uno de los grandes representantes de las recetas de casquería también. Criadillas de añojo a la milanesa, callos de ternera, manitas de cerdo estofadas, sesos de cordero rebozados, riñones de cordero y lengua de ternera. Una excelente muestra de esa gastronomía con el inconfundible sello de calidad del lugar.

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El propósito de la Señora de las Tabernas Elena Rojano es recuperar las recetas de casquería, incluidas algunas poco comunes en cualquier establecimiento, como la lengua de ternera en salsa de almendras, ya que el proceso de hacer la lengua es tedioso y además tiene olores particulares, que luego se van perdiendo conforme se cocina. Cuenta con menudillos, sangre de pollo encebollá, callos con manitas, riñones al moriles, careta o morro de cerdo en salsa y oreja en salsa. La casquería es la especialidad de la casa sin duda.

Dirección: Puerta de Almodóvar s/n Teléfono: 615 18 14 15

Uno de los tres establecimientos del grupo Puerta Sevilla tiene la peculiaridad en su carta de conservar recetas antiguas poco o nada frecuentes en los restaurantes cordobeses. Y así sirven, entre otros, revoltillo de Baena, cardos a la cordobesa o pifarrada de conejo. Entre la casquería, y además de las manitas de cerdo y los callos, cuentan con un plato que muy poquito se ve ya en la hostelería: el munudo gitano. Se trata de una versión andaluza de los callos con garbanzos.

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Otro de los grandes bastiones de la casquería en Córdoba. Su responsable, Manolo Jiménez, confiesa que si pudiera aumentaría la oferta de este tipo de productos. Callos a la antigua, manitas de cerdo y sangre encebollá, cuyos secretos fueron desvelados en Gurmé , son los platos más representativos de la casquería del lugar.

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Otro de los restaurantes que en ocasiones también tiene lengua, en su caso la hacen estofada. También suele servir sesos de cordero, molleja de cordero y callos de ternera. Otro plato de casquería con el que cuentan en algunas épocas son las manitas, servidas como rulo y con foie.

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Casa Salvador cuenta con una buena muestra de casquería de enorme calidad. Primero los callos de ternera cocinados a fuego lento. Y además otros platos que harán las delicias de los aficionados a este tipo de gastronomía tradicional: riñones de cordero lechal, mollejas de cordero lechal y sesos de cordero rebozado.

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Este restaurante de María la Judía supone una mirada distinta a las recetas de siempre, con toques innovadores y respetuosos. Es una buena oportunidad para probar casquería desde un punto de vista diferente. Y así tenemos al guiso de callos de ternera, las manitas de cerdo glaseadas con patatas o las mollejas de cordero glaseadas con ragout de champiñones y apionabo.

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La taberna El Abuelo, una de las pertenecientes a la sociedad de Plateros, se puso en marcha en San Miguel en 1978 y se trasladó en el 2002 a su sede actual, en Cruz Conde, pero metida en un callejón, por lo que a veces pasa desapercibida. Entre sus especialidades está la casquería, y allí se pueden tomar platos estupendos como lengua estofada, callos de ternera, asadura al ajillo, criadillas y morcilla frita.

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Otros de los grandes establecimientos de la ciudad en cuanto a casquería es la taberna San Cristóbal, una de cuyas especialidades son las manitas de callos, las manitas de cerdo o los callos caseros. También hay sangre encebollá, mollejas de cordero lechal, riñones de cordero lechal, o riñones de cerdo al jerez.

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Hablar de esta taberna es hacerlo de los callos, conocidos en toda la ciudad. Kilos y kilos y kilos de este producto se consumen cada semana en el lugar. Y junto a los callos están las manitas, que les acompañan en éxito y cantidad. También cuentan con otra delicia de las casquería: los menudillos.

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