SUGERENCIAS
El Envero: cinco platos indispensables en un restaurante de moda en Córdoba
Su jefe de cocina, Manuel Valera, nos recomienda un menú basado en los ‘best seller’ del restaurante
El atún es uno de los platos más solicitados en El Envero
Con nuevo equipo en los fogones y una filosofía basada en tres principios -producto, producto y producto-, El Envero (Calle Teruel, 21) tiene una de las cartas más interesantes del panorama gastronómico local. Su jefe de cocina, Manuel Valera, es el responsable de transformar los ... ingredientes de la huerta y la dehesa cordobesa y los pescados de las costas andaluzas en platos como los que nos recomienda hoy: cinco indispensables para conocer la propuesta de esta casa.
1
Patatas hojaldradas
Para arrancar, Manuel Valera nos recomienda unas patatas hojaldradas, que prepara en dos tiempos para lograr su peculiar textura: “En primer lugar, las horneamos en forma de pastel. Y después, antes de servirlas, las terminamos con un golpe de freidora”, detalla. Para acompañar, elaboran una salsa brava casera partiendo de un refrito de cebolla, ajo y pimentón, al que añaden tomate y reducen durante seis horas. Un plato perfecto para el centro de la mesa y compartir como entrante en buena compañía.
2
Aguacate tostado
El chef sugiere continuar la comida con un plato “que se ha convertido en un auténtico bombazo”, comenta: un aguacate tostado acompañado por perdiz en escabeche y una emulsión de pimienta rosa y tomate cherry confitado. “Se trata de una propuesta muy fresca y apetecible con estas temperaturas veraniegas”, señala. Como explica Valera, “este cocinado cambia el sabor de este ingrediente y aporta unos matices diferentes y a los que no estamos acostumbrados”.
3
Atún en tres texturas
Seguidamente, apetece un pescado, más ligero que la carne. Y en estas fechas el rey indiscutible es el atún, que está en plena temporada. “Lo que hacemos y que está teniendo mucho éxito es servir un plato con tres cortes diferentes, cada uno con un acompañamiento”. En concreto, ponen tartar, sashimi con tomate concasé y ventresca glaseada a la brasa. “También se puede pedir cada una de estas elaboraciones con separado. Pero el que quiere probar y compartir cosas diferentes, tiene esta opción”, destaca Valera.
4
Arroces al gusto
Otro plato que no deja de salir en El Envero es un buen arroz, “que gusta mucho y se pide para completar el menú. Sobre todo en verano, donde a lo mejor no apetece tanto tomar una carne”. Manuel nos recomienda dos: el arroz con gamba alistada, “que preparamos meloso o seco, al gusto del cliente”. Y el espectacular arroz con mero y foie que ahora mismo tienen fuera de carta, como sugerencia.
5
Torrija caramelizada
No se puede comer en El Envero sin terminar con su postre estrella: la torrija. Que Manuel no prepara frita, sino caramelizada. Bien empapada en leche fresca de azahar y acompañada con una crema helada de mantequilla ‘noisette’. Sin duda, la mejor manera de rematar la jornada en este establecimiento.
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