Casa Mazal: El sabor sefardí que reconquista Córdoba

Solo hace unos meses que abrieron las puertas del nuevo Casa Mazal en la calle Velázquez Bosco y según cuenta su gerente, Guerrero, han tenido que abrir una “cocina central” en unas instalaciones aparte para poder abastecer a los dos restaurantes. «Nuestra carta tiene elaboraciones lentas y largas y las cocinas de los locales se nos han quedado pequeñas», reconoce Guerrero. Sólo el cordero, uno de sus platos estrella, necesita ocho horas en el horno.

Con la entrada del nuevo año han renovado su carta y como es tradición, han añadido nuevos platos sefardíes para hacer más variada su propuesta, procurando que predominen cada vez más en el conjunto de la carta. Entre las referencias más solicitadas de su carta actual, está el humus, con sus variantes de remolacha y espinacas, y el «Baba ghanush» o paté de berenjena, como entrantes más demandados, junto con el falafel, que reinventan con espinacas y remolacha. También la «ensalada pocha», que no es otra cosa que asadillo de pimientos, «la ensalada sefardí más famosa», comenta Guerrero.

En las carnes mantiene el cordero a baja temperatura con miel y chocolate aunque en protagonismo le está ganando el nuevo, de la confitura de mango y castañas. En pescado, como sólo pueden utilizar los que tienen escamas, trabaja sobre todo el salmón, con miel y mostaza, el bacalao o la lubina en su receta de saquitos. Según Guerrero están trabajando en una carta con platos veganos para atender esta demanda.

La idea de la cocina central también ha dado lugar a un pequeño centro de innovación que se va a destinar a «estudiar y experimentar». «Es la base de nuestra identidad, seguir descubriendo la gastronomía Sefardí y no dejar de evolucionar». Entre sus planes, está el de elaborar un pan nuevo con cúrcuma -además del resto de pan que sirven en el restaurante, que es de elaboración propia- y también hacer helados como el de sésamo negro o el de mantecado. Unos planes prometedores de futuro para Casa Mazal.