Glacé Lounge Bar en Córdoba, minimalismo y elegancia en cada trago

La coctelería DAKI (de aquí) es su rasgo destacado: «Tampoco es una cosa nueva. En 1862 ya se escribe sobre el uso de los vinos generosos en la coctelería. Lo que ocurre es que tres personas, principalmente, empezamos este movimiento: Raúl Márquez, jefe de estudios a día de hoy del IES Gran Capitán, de la Escuela de Hostelería; Mara de Miguel, la segunda mejor sumiller de España, la mejor sumiller de Andalucía, súper dinámica y arrolladora. Entre los tres decidimos más allá de una etiqueta hacer un movimiento consensuado de uso propio, certificado, del producto local», recuerda.

Los cócteles más pedidos son el mojito y la piña colada, pero los bartender de Glacé «intentamos hacer cosas muy personales, con maceraciones propias, con un diseño» para abrir el abanico al cliente. Hay un pequeño porcentaje que va probando y se atreve con amargo, con picante, con otras cosas, explica. Habla con los números delante porque «intento gestionarlo y medirlo casi todo hasta donde humanamente puedo llegar».

El tercer cóctel preferido es una apuesta firme por la coctelería sin alcohol: la piña chocolada, piña colada sin ron y con chocolate blanco. En los cócteles como en todo imperan las modas, analiza. Así surgió la tendencia del gin tonic porque «se conjuntaron varias marcas de ginebra y de tónica, empezaron a crear un movimiento».

En este momento «están muy pujantes el Spritz, el Paloma, todo eso cubre una moda de cócteles de trago más largo, con menos contenido alcohólico y un poquito más refrescante, no solo porque estamos en verano, viene de hace unos añitos». Es un trago más minimalista que aboga por que «no hace falta montar un centro de mesa dentro de un vaso, simplemente con recortar un poquito una piel de naranja y perfumar el cóctel» es suficiente.

En un pequeño jardín planta poleo, jazmín, limonero e intenta autoabastecerse con ellos, y cuenta con pequeños productores locales, como hace con la miel de Montoro Cardeña.

José Ropero es el director del servicio y encargado de que el bar sea sostenible en todos los aspectos, incluidos los de los descansos del personal. En toda su andadura profesional, incluida la experiencia vivida en Ibiza con Ferran y Albert Adrià, ha aprendido que la creatividad se forja desde la rutina de lo que está bien estructurado.

El toque minimalista y limpio al presentar un trago elegante le hace liderar el consumo de coctelería en Córdoba. En el futuro baraja centrarse más en la elaboración de esos momentos especiales a través de la bebida y aligerar la oferta de comidas.

En cuanto al continente, reconoce que «me gusta un vaso translúcido, minimalista y que tenga sentido, no demasiado abigarrado. Si ponemos una piel de naranja en un gintonic buscamos extraer esos aceites esenciales para que la copa huela a naranja y te predisponga a saborear el trabajo que ha hecho alguien con ese producto es decir, no elaboramos ensaladas como se hacía antiguamente, que todo valía», indica.

La historia de Glacé la han escrito José Ropero y sus padres, «aunque cada vez más ellos se van quedando en retaguardia y cada vez más yo me voy echando al frente». Siempre ha estado en la calle Escultor Fernández Márquez, 9, y durante cuatro años tuvo un segundo establecimiento en el Centro.