La combinación de lo autóctono con la cocina italiana, en Cris y Kikka Trattoria

La tratoría abrió hace dos años en la piscina municipal, por lo que además del interior tiene una bonita terraza. En verano producen los helados artesanales y postres, hechos todos con los productos autóctonos, como los que han presentado en el Mercado Victoria de Córdoba, y los sirven en su establecimiento.

Los helados contienen leche de las vaquerías de alrededor, pistacho, avellana, turrón, vainilla, todo natural, no hay nada químico. De espesante, la harina de semilla de la algarroba. En los de frutas la pectina la extrae de la piel de la manzana.

Cristian es cocinero de profesión y químico alimentario de formación. Trabajó en un restaurante con una Estrella Michelin en Italia y se ha formado en cómo sacar partido a cada ingrediente: «Uno tiene que conocer a 360 grados el alimento», indica sobre su filosofía. Francesca (Kikka) Tessi, se dedica mucho a la producción de los helados, junto con un montón de preparaciones más porque los dos van a medias en todo.

«La gente cree que la cocina italiana es solo pasta y pizza, pero no es así. Trabajamos también con carne de caza, tenemos solomillo, costillar cocinado al horno nueve horas. Todas las cocciones son a baja temperatura porque a carne es más jugosa, más tierna», indica.

La carta cambia cada dos semanas en base a lo que da la huerta en temporada. El pescado llega de la lonja de Fuengirola y abarca desde el besugo y la lubina salvaje al salmonete, la caballa y la bacaladilla. En su fuera de carta sitúan el producto mejor del momento.

Entre sus platos actuales, la ensalada de canónigos, carpaccio de pez espada con cereza, risotto de boletus y foie, el risotto con gamba roja de Huelva y puerro, y ravioli de jabalí en salsa de mantequilla y romero.

No hay que olvidar su cavatelli, que es una pasta casera que ellos amasan con Ribera del Duero servida con una salsa de jamón ibérico de bellota; el solomillo relleno de pasta fresca de rulo de cabra de Plazuelo, de los Pedroches, y membrillo con una salsa de Tempranillo de Montilla; y el solomillo Pedro Ximénez.

Los espaguetis caseros (más gruesos) van con una salsa de guanciale de ibérico, cebolla y tomate, y espaguetis carbonara de pistacho son otras tentaciones.

Los postres son la tarta de queso sabores a Córdoba y los profiteroles oro del Guadiato, con ganache de chocolate blanco y relleno de mousse de pistacho, con pistacho tostado y oro 24 quilates por encima.

Precisamente el horno de piedra lo tienen para los postres todo el año, pues en enero hacen roscón de Reyes con masa madre. También para las pizzas. Su pizza de los Pedroches es síntesis de su esencia: con el borde relleno de rulo de cabra, lleva mozzarella, loncha de tomate de la huerta del pueblo. Cuando sale del horno, le ponen canónigos y caña de lomo.

Para ellos «no tiene sentido importar productos de Italia y generar CO2. Aquí la materia prima es buena y da un buen producto final, sí o sí». La clientela que acude a Cris y Kikka Trattoria, en la calle Julio Romero de Torres sin número, proviene además de de La Granjuela, de Sevilla, Córdoba, de Peñarroya, Belmez, Espiel, Hinojosa, Pozoblanco, y Pedroche.

La clave de su tratoría es que ha sido adaptarse muy bien a lo que encuentran en la provincia de Córdoba: «Utilizo harina de La Rambla que tiene igual fuerza que la italiana», detalla sobre su filosofía.

No hay piperoni o guanciale como tal en esta zona, pero los están haciendo con el ibérico de aquí. El aceite es el virgen extra de la cooperativa de La Granjuela, muy intenso, para cocinar.

Además, recurre al de Alma de Cántaro, y Finca Duernas, depende del plato porque cada uno lleva su aceite. Para el carpaccio necesita un hojiblanca y para la carne, un picual: «Depende todo de la intensidad que quiero darle porque queremos darle valor al producto y no matarlo».

El resto del año sólo abre el fin de semana porque se dedican a producir delicias con lo que se cultivan en estas tierras, como el pistacho y la almendra ecológica. En invierno elaboran turrón blando de miel de encina y pistacho, y bombones de chocolate blanco afinado con aceite virgen extra del pueblo con pistacho y almendra.