Carmen Pinilla, La Tahona Gourmet: «Gente de otras ciudades nos visita por nuestras tostadas; es un orgullo»

-¿Cómo ha forjado la personalidad de La Tahona?

-Mi marido (Rafael Sánchez) fue el que realmente tuvo la primera idea de darle otro enfoque. Puedo considerarme el alma de La Tahona, pero no sería nada sin la ayuda de mi familia y mi marido. Surgió la idea de crear mermeladas caseras, de otros sabores. La primera que se creó fue La Original: una base de tomate natural con rulo de cabra y miel de caña, que era bastante osada, atrevida. Yo era incluso un poco reacia por ver cómo se iba eso a acoplar en Córdoba y en un barrio que no es el Centro, que está en un barrio en la zona de Poniente, pero nos aventuramos. Empezamos a dar calidad y crear cosas muchísimo más arriesgadas, a tener un concepto totalmente diferente del desayuno y es lo que es hoy en día La Tahona. Hemos conseguido mantener la clientela fiel de todos los días (médicos de los hospitales, estudiantes de las facultades) y gente que nos visita del resto de Córdoba e, incluso, de otras ciudades para conocer nuestras tostadas. Es un orgullo.

-Tiene unas 30 propuestas diferentes, ¿qué depara el nuevo año?

-Ahora surge la carta de 2025. En la carta están las tostadas tradicionales, las tostadas originales con las que innovamos, y los fuera de carta. Ahora en 2025 unimos las dos cartas y tenemos la posibilidad (para dar la simbiosis de calidad y servicio al cliente, que es mi máxima) de crear tu propia tostada para adaptarnos al máximo al gusto del cliente. Fomentamos el producto local: nuestros jamones ibéricos del Valle de los Pedroches los cortamos a cuchillo, nuestros aceites de Córdoba. Tenemos propuestas nuevas, como la Anglosajona, que lleva una base de rulo de cabra, bacon a la plancha, huevo revuelto, daditos de dátiles y frambuesa. Tenemos desde las más tradicionales a las combinaciones más arriesgadas.

-¿Qué es lo más pedido?

-Las más punteras son la Anglosajona y La Chiquita piconera, en honor al aniversario de Julio Romero de Torres, que va con una base de pan de maíz, con jamón ibérico del Valle de los Pedroches, queso ricotta, higo fresco, nueces y miel. Después tenemos Sabor andaluz, que va con una base de pan de centeno, jamón ibérico del Valle de los Pedroches y huevos fritos de codorniz hechos al momento. Hay una propuesta que hice para una clienta sobre una base de pan brioche, salmón, aguacate, huevo revuelto, nueces, dátiles y miel. Una de las tostadas estrella que ha pegado más fuerte en el 2024 y se va a mantener en carta es Tesoros de Córdoba: sobre una base de pan de chapata normal, rabo de toro casero, queso manchego, daditos de manzana y fibras de oro comestible.

-¿Qué tipo de panes emplea?

-Para las tostadas normales trabajamos con chapata, lino, integral, pan de chocolate. Ahora incorporamos la posibilidad de pedir el pan de Oreo en la tostada dulce Comerte Córdoba con base de pan de chocolate, queso mascarpone, crema de pistacho, miel y arándano fresco. Todo eso lo trabajamos con Panadería Cuenca. Para las tostadas más gourmet, los panes de David Ruano: pan de maíz, pan del Pirineo, una base de gofre, pan brioche, muchísima variedad. A partir del 3 de enero abrimos los fines de semana por la tarde, tenemos tartas y haremos postres caseros sorpresivos.

-En cuanto a las tartas, ¿qué sabores deparan?

-De zanahoria, de queso mascarpone, de queso con miel y frutos secos.

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-El café es otro de los imprescindibles de La Tahona, ¿es así?

-Sí, es muy importante. Cuando empezaba a apostar por la calidad me costó bastante trabajo el cambio del café porque era bastante más caro, pero era invertir en calidad. Casi todo lo que hay en Córdoba es café torrefacto. La gente busca un café oscuro porque no hay cultura del café, pero el café no es oscuro; el café es marrón. Aposté por un café cien por cien natural y me fui con Café Candelas, el número uno en hostelería a nivel nacional dentro de lo que es un café comercial. Yo trabajo con la gama Sublime, que es la más alta que tienen ellos. De hecho, en Córdoba somos los únicos. Y la última incorporación que hemos metido con ellos han sido los cafés de origen. Cada semana en una tolva independiente vamos metiendo un origen distinto. Dispongo de dos tolvas: el café natural cien por cien arábiga y descafeinado arábiga, y una tolva que es el origen de esa semana: una semana Guatemala, Colombia Premium, Jamaica, así. El que es cafetero y aprecia un buen producto lo paga. Hay café a 1,50 y a 3,20 euros. Igual que tengo pizquitos de jamón y jamón ibérico de los Pedroches, para todos los bolsillos.