Verde y Albero

«Hemos mejorado mucho las elaboraciones, fundamentalmente fuera de carta», detalla Vilches. Entre ellos nombra una reciente introducción, el brioche de steak tartar de picaña con jalapeños y cebolla encurtida, o bien el pulpo frito con un parmentier de queso y mayonesa asiática con alga wakame. Este restaurante se ocupa de hacer incluso el brioche o los encurtidos.

Si en las sugerencias se desata la imaginación, la carta ordinaria se mantiene fiel a la oferta tradicional pero con un mimo y cuidado especial. La oferte de Verde y Albero va más allá de las recetas tradicionales. Y si bien hay sitio para clásicos como el salmorejo, la mazamorra, las croquetas, patatas al pelotón, huevos rotos con habitas los boquerones en vinagre o el flamenquín, ya desde los entrantes, con la ensaladilla de pavo en escabeche, se percibe un gusto por salirse de los caminos más estrictos e inamovibles de las recetas de siempre. Esto se ve fundamentalmente en las ensaladas o en la introducción de platos poco acostumbrados en otros lugares de Córdoba allí y allá, por ejemplo el dedo de queso frito, o los chipirones en su tinta con arroz.

Javier Vilches junto a Ángel Povedano, su estrecho colaborador, en la puerta de Verde y Albero

Pero también hay sorpresas en la tradición, y por ejemplo las croquetas son especialmente crujientes al utilizarse panko coreano, lo que contrasta con el interior semi-líquido. En este sentido el establecimiento mantiene un buscado equilibrio entre usos contemporáneos y los de la abuela.

Con un buen surtido de carnes y pescados, además de la posibilidad de encargar arroces y guisos, Verde y Albero ofrece a la vez la posibilidad del picoteo o tapeo o la de mesa y mantel, lo que unido a su estética, colores y decoración oscila entre una taberna antigua propia de otros lugares de Andalucía y el restaurante moderno de sobremesa larga.

Con un nombre procedente de la afición al mundo del caballo de la familia Vilches, algo que además se nota en los motivos decorativos o el propio logotipo de la casa, Verde y Albero, se ha convertido en uno de esos concurridos lugares con clientela habitual propia de la zona pero también muchos cordobeses que van en busca de esa oferta tradicional pero con personalidad con la que llevan cuatro años deleitando a sus comensales.