A Mortero 3

La pregunta por antonomasia que surge al visitar este establecimiento situado en la calle Obispo López Criado es «¿pero cómo se te ocurre poner esto?» Y la respuesta parte de la sentencia que el mismo Rodríguez se aplica: «la cocina me escogió a mí». Y desde joven, pues este cocinero dio sus primeros pasos hace un par de décadas en Mallorca, y en concreto en Zanzíbar, un establecimiento del barrio de Santa Catalina. Allí ejerció con 19 años de ayudante de cocina. Más tarde trabajó en Asturias, Burgos, Vitoria o Granada. Su labor se ha completado con numerosos viajes que han tenidos siempre un objetivo gastronómico , bien por el puro conocimiento gracias al contacto con gentes o directamente con cursos. De Centro Europa, al sudeste asiático o el norte de África; de los hogares autóctonos cuyas puertas se abrían al visitante a los mercadillos callejeros o la formación más reglada en Tailandia, Laos, Vietnam o Camboya…tan viajera trayectoria desemboca de nuevo en casa. «Empecé a echar de menos Córdoba, no sé por qué». Una serie de proyectos que no cuajaron en la zona de Caños de Meca lo hicieron tomar una decisión definitivamente que se topó con el confinamiento de la primavera de 2020. El restaurante empezó pocos días antes del encierro, un golpe de mala suerte que se compensó con la reapertura en junio del año pasado, cuando cuajó en seguida y empezó a tener grandes críticas y opiniones en la red.

Y ese echar de menos a Córdoba se convirtió en singular establecimiento que retoma un negocio anterior de comestibles. La decoración no disimula el hecho de que fuese una tienda, de forma que cuenta con ese aspecto nada habitual en un restaurante. De hecho se mantienen los clásicos azulejos blancos de toda la vida. Igualmente singular es el concepto culinario: un menú degustación de precio único: 32 euros . Y cambia casi cada día. Viene precedido de una copa de cava y cuenta con tres vinos con maridaje. Sería una especie de mezcla entre los menús del día tradicionales pero llevándolos a un concepto más moderno, algo así como menú degustación del día. Las posibilidades, dadas las características del aprendizaje y peripecias vitales de Rodríguez son muy variadas: muslitos de codorniz con curry malayo, cuchareo y guisos de siempre, magret de pato, lubina salvaje en salsa menier, almejas y mejillones a la crema, tartares, ceviches, pierna de vaca, salmón con salsa de mejillones, hamburguesa de ternera… y todo procede de las carnicerías y pescaderías del barrio de San Agustín.

De momento la pandemia ha evitado el concepto inicial del lugar, que era poner a comer en la misma mesa larga por ejemplo a dos grupos que no tuvieran nada que ver, generando un charla y un ambiente especial. En cualquier caso el tamaño de A Mortero 3 y el hecho de que sólo disponga de dos mesas ya genera ese ambiente en gran medida, aunque no sea tan acusado. A su vez el propietario hace las veces de concinero, camarero y maestro de ceremonias, algo que reconoce le costaba al principio por la inexperiencia como camarero, labor que no había ejercido y en la que necesitó como todo el mundo un rodaje.

¿Y a los postres? La misma creatividad con dulces o frutas en almíbar. A Mortero 3, que toma su nombre del uso de ese utensilio y el número del local, redondea su carácter único con el hecho de que no tiene refrescos y opta por los zumos naturales. Tampoco tiene copeo de sobremesa ni para sus comensales. El punto de mira es el puro almuerzo o la cena en el restaurante más pequeño y pintoresco de Córdoba y ¿de España?