Gurmé
Arrocería Casa Pepe Sanchís, el sabor que conecta Valencia con Córdoba
Ambas tierras se funden en el restaurante de la avenida Virgen de los Dolores, con arroces melosos y secos que dan cabida a ingredientes para todos los gustos
Pepe Sanchís: «La paciencia es fundamental para hacer un buen arroz»
Valencia y Córdoba se encuentran conectadas por mediación de la Arrocería Casa Pepe Sanchís. Su fundador, de origen valenciano, sigue siendo el rostro visible de este restaurante, aunque se jubiló hace dos años y su hijo José Miguel Sanchís, nacido en 1998 en Mislata está ya al frente del negocio y de la cocina.
Formado en las escuelas de hostelería de Bodegas Campos y de Sevilla, trabajó en el restaurante Tellus de Córdoba y en Londres, en los últimos cuatro tomó las riendas de la cocina con todo lo aprendido fuera y con la experiencia gastronómica de su padre, que a su vez bebe de toda la herencia familiar previa.
Hace un año se le imprimió a todo un toque nuevo, con un look más moderno y variación en la carta: «No es cocina moderna, pero es un toque moderno, con un cambio en las mesas, sillas y platos, y esta renovación también ha llegado a la carta», en la que ha mantenido también platos de siempre, como detalla José Miguel Sanchís.
Entre los nuevos cita buñuelos de bacalao y calabaza, con una salsa ras el hanut y mostaza, «que viene de una antigua receta de mi abuela, las croquetas de bacalao», con un sello valenciano inconfundible. Se centra también mucho en la cocina de Andalucía, con la 'ensalad-illa', que tiene un toque picante, lima, choco frito y ventresca de atún.
Los arroces se mantienen intactos porque son muy apreciados: el arroz de pato con foie con trompeta de la muerte (terminada con aceite de trufa blanca), y la paella roja de gamba de Garrucha o alistado se han hecho un lugar en la carta.
El público puede escoger entre dos tipos, los melosos y los secos. Los más solicitados en la actualidad son el arroz a banda, el arroz negro, «que aquí en Córdoba se come mucho». Y en melosos, el de rabo de toro, el de presa, el de carabinero, y el de pollo y verdura.
Su padre lleva a gala el cumplir los diez mandamientos de la paella valenciana. Al preguntarle al hijo si los sigue teniendo en cuenta, no lo duda: «Mi padre los tenía desde que estaba en su propio restaurante en Montoro y los mantengo en la página web, es como hacerle un guiño a lo que ha hecho mi padre».
Después de Montoro escogió Córdoba para establecerse, primero en Naranjal de Almagro, y últimamente en la avenida Virgen de los Dolores, donde el local y la terraza son más grandes.
La acogida desde el primer momento fue óptima. Alguna que otra vez su padre tuvo que escuchar: «Estás loco, ¿cómo vas a montar una arrocería en Córdoba, si la gente lo que quiere es churrasco, flamenquines, cocina cordobesa? Y él quería apostar por los arroces y así hasta el día de hoy. Intentamos hacerlo lo mejor posible y todo funciona bien».
El producto es clave y emplean el arroz bomba de la marca Sivaris, de la Albufera de Valencia «para mantener las raíces valencianas», aunque aclara que «Andalucía tiene muchos granos de arroz muy buenos, de la parte de Sevilla, pero muchos de los productos nos los traen de Valencia, como el arroz».
Las paellas pueden pedirse mínimo para dos personas y es muy recomendable ir con reserva previa para agilizar porque las paelleras u ollas de meloso se sirven a cada comensal, no salen de una gran paellera, porque se hacen en ese momento.
«Si, por ejemplo, nos piden un arroz negro para dos ponemos nuestra paellera de dos, lo dejamos todo preparado y cuando están en la mesa es cuando se le echa el caldo y el arroz, y se termina», indica.
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Fundamental es probar la paella valenciana (de la que son campeones mundiales), que lleva judía plana, garrofón, caracoles, pollo, conejo y «un toque de romero, que no es obligatorio, pero que nos gusta. Córdoba y Valencia están muy unidas por el tema del arroz porque se come cuando se queda con la familia, los amigos, es lo típico», concluye.
También los postres son espectaculares, todos caseros, menos los helados. Las tartas que hacen son elaboradas por ellos y destaca «una receta de hace muchos años de mi padre, la tarta capuchina, un bizcocho que se hace al baño María y se termina con una yema confitada».
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