¿Qué tiene el pan de El Vacar?

Al frente de este obrador artesano (Calle Panadería, 1. El Vacar) está Gonzalo Arellano, cuyo padre y abuelo ejercieron el oficio antes que él y en el mismo lugar. Un establecimiento que ya estaba abierto en 1862 para el descanso y el avituallamiento del viajero en el camino que había entre Cerro Muriano y Villaviciosa.

“El llamado ‘pan del Vacar’ es un pan de harina candeal, que se elabora mediante un refinado de la masa –explica Arellano-. Ésta se pasa por dos rodillos para que se vaya alisando. Lo que provoca que los alveolos (cavidades de la miga, fruto de las burbujas de gas que se acumulan en la fermentación) sean más pequeños que en otros tipos de pan. Por eso, cuando cortas una rebanada, la luz se refleja mejor y la miga se ve más blanca”.

Los productos estrella del obrador El Vacar son las piezas de kilo y de dos kilos, “que ya hacían mi padre y mi abuelo”. Pero elaboran especialidades como el pan de tomate y aceitunas, o el de pasas y nueces. O un pan cien por cien integral del que se siente especialmente orgulloso, que lleva harina molida a la piedra.“Pero girando el disco a bajas revoluciones, para que el grano no se caliente con la velocidad y así no pierda propiedades”.

Autodidacta y formado en el negocio familiar, Gonzalo no deja de aprender nuevas técnicas. Hace unos años, por ejemplo, desarrollaron una masa madre propia con uva y manzana “que aporta al pan candeal una elasticidad enorme”. Y la última novedad es un pan ‘soft’ “al que añadimos una porción de aceite o grasa para que la jugosidad se quede en el interior de la masa. Por fuera parece un pan payés, pero está sorprendentemente tierno”, añade.

Gonzalo Arellano reconoce que “la panadería me encanta, y estaría todo el día haciendo pan”. Como comenta, “es increíble la cantidad de variables que tiene partiendo de harina, agua y levadura, y modificando parámetros como el mayor o menor grado de hidratación o la forma de refinar o de trabajar los pliegues”. También influyen factores como la temperatura exterior, la humedad “o si tenemos heladas por la noche”. Que alguna cae.

Otro elemento importante para hacer pan es el horno y el tipo de cocción que proporciona. “Cuando nací, mi abuelo tenía un horno moruno, que se cargaba de leña por la boca –narra-. Pero cuando yo tenía tres años, la estructura se derrumbó debido una tormenta y mi padre compró un horno giratorio que se cargaba por la parte de abajo”. Ahora emplean hornos de aceite térmico, que realizan la misma función, pero les permite controlar mejor los tiempos y la temperatura.

Gonzalo recuerda también que “cuando mi padre era niño, la amasadora la movía un burro. Y después instaló un motor, porque en El Vacar no tuvimos energía eléctrica hasta que yo cumplí los 5 años (en la actualidad tiene 58)”.

Además del obrador, Pan El Vacar cuenta con una cafetería donde ponen tostadas de candeal. Son 30 centímetros de rebanada, que acompañan además con sus propias cremas para untar. Zurrapa de lomo, de hígado, paté... que elaboran allí y también comercializan. Con ese candeal, ideal para hacer salmorejo, preparan también un pan para migas “del que vendemos miles de kilos, porque se preparan en media hora y de manera sencilla”. La bolsa evita que pierda la humedad e incluye un código QR para descargar la receta.

Ubicado en el número 1 de la Calle Panadería, en El Vacar, este obrador cuenta con un establecimiento en el barrio de Fátima (Calle Guaraní, 8) y vende sus productos en fruterías de la capital.