Terra Olea cambia de carta en búsqueda de la pureza

Una vez más, Villar da muestras de su técnica y capacidad para sorprender al comensal con productos de la despensa cordobesa, con creaciones como la tarta de ajo blanco con huevas de trucha y melocotón confitado en Oloroso, o la emulsión de pepino con tomatillos cherry encurtidos en vinagre de Jerez, tomate verde mejicano y gamba blanca de Huelva.

Otro plato “muy chulo y que está gustando muchísimo es la berenjena, que cocinamos al vapor y después freímos en tempura. Y lleva una crema de piel de limón y una salsa de cebolletas asadas”. Como proteínas, Terra Olea ofrece lubina de los esteros del Guadalquivir con un adobo tradicional “que emulsionamos a modo de salsa y judías verdes de Cultivo Desterrado”. Y presa de bellota de Los Pedroches con salsa de ciruelas pasas y especias.

La sorpresa llega con el postre: un tomate rosa de Córdóba con un sorbete de manzana asada y naranja amarga. Además, para terminar, “por primera vez metemos un postre de chocolate en el menú, haciendo un homenaje al turrolate de la zona de la Subbética cordobesa”, detalla Villar.

La propuesta de este chef se basa fundamentalmente en las verduras de la huerta de Córdoba, “que pensamos que no está lo suficientemente explotada. Soy consciente de que a todo el mundo no le gusta esta propuesta, pero creo que es el camino que tenemos que seguir”. Con el paso del tiempo, Villar también va buscando la pureza, “con un género principal y una salsa de acompañamiento. Tras cuatro años, hacemos platos más limpios, con menos ingredientes, que vamos puliendo visualmente”.

Otra novedad de Terra Olea es que a los menús Flos, de 14 pases, y Sibarium, de 18, ha sumado un tercero vegetariano: Terra, que tiene platos de verdura, huevo y lácteos. “Lo hemos puesto nuevo, porque nos lo demandaban mucho, y está funcionando muy bien. Cada vez hay más gente que opta por este concepto”.

Terra Olea se encuentra en el número 2 de la calle Rigoberta Menchú, y abre de lunes a jueves de 14.00 a 18.00 horas, y los viernes y sábados de 14.00 a 18.00 y de 21.00 a 00.00 horas. El teléfono de contacto es el 957 91 73 55.