Puerta Sevilla renueva su carta con Aurora Mellado como jefa de cocina

Previamente, el primer cambio que ha realizado en el establecimiento ha sido “la incorporación de nuevas técnicas, como la cocción al vacío”, explica. Además, ha elaborado nuevas versiones de las recetas tradicionales, como el mencionado rabo de toro. “En este caso, trabajamos mucho el fondo, realizado con vino y verduras, y lo cocinamos durante 6 u 8 horas para transferir ese sabor a la carne”.

Las habitas con huevo y jamón, otro de los platos señeros de Puerta Sevilla, también tienen un toque diferente. “Ahora le ponemos un buen sofrito con ajitos y cebolleta, y lleva jamón cortado a cuchillo al momento en vez de pizquitos. Lo que aporta un plus de sabor que el cliente agradece”, detalla Aurora. Lo mismo sucede con el solomillo ibérico con migas camperas, “que es uno de los mejores de Córdoba, y que acompañamos con una nueva guarnición de patatas con ajo y huevo preparado al momento”.

La carta de primavera incorpora novedades como la presa ibérica con puntalette de setas. Pero donde más ha innovado la jefa de cocina es en los pescados. Un buen ejemplo es el tartar de atún rojo de almadraba con helado de sésamo negro casero aliñado con algas wakame “para dar mayor profundidad de sabor a mar”. Un plato que, “personalmente, creo que se va a convertir en la estrella de la temporada”. O el nuevo ceviche de corvina con batata y maíz “y un aliño peruano auténtico”.

Otro elemento característico de Puerta Sevilla son los foie caseros, “que elaboramos partiendo de cero, empezando por la limpieza del hígado y su aliño”. Esta semana tienen un brioche salado con sopa de cebolla e hígado de pato a la plancha perfecto para compartir, que, si tiene buena aceptación, “incorporaremos a la carta”.

Para terminar, los postres. “En este restaurante son muy famosos. Queremos darle mayor presencia a la tarta de chocolate intenso con praliné de cacahuete y helado de nata y nueces; y a la tarta de queso, a la que hemos incorporado un coulis de frutos rojos totalmente casero”, añade.

Aurora Mellado -que descubrió su vocación por la cocina cuando se dedicaba al turismo, y pasó por el instituto Gran Capitán y restaurantes como Regadera-, se encuentra muy cómoda en los fogones de Puerta Sevilla. “Aquí estoy conociendo nuevas recetas y guisos tradicionales. Y abriendo su cocina a nuevas experiencias, sabores y clientes”.