Mercedes Cabrera: «En el catering juegas con un lienzo en blanco»

Mercedes se licenció en Empresariales con un Master en Gestión de Empresas Agrarias para trabajar con a su padre en el campo, “pero mi pasión era la gastronomía y llevaba a la vez una pequeña empresa de catering a domicilio”. Más tarde empezó a trabajar con Javier Campos y en 2017 pasó a colaborar con el catering de la Ermita de la Candelaria. “Empecé esta nueva etapa con casi 50 años, una edad poco habitual para emprender. Pero con más seguridad y confianza. Y con el paladar más hecho, aunque nunca terminas de educarlo”, detalla.

Como reconoce, “el catering me encanta. En un restaurante te ciñes a una carta, pero aquí juegas con un lienzo en blanco que debes pintar con quienes ponen tu confianza en ti. Es maravilloso”. Para lograrlo, cuando plantea y prepara una boda se inspira “en la raíz que para mí significa Córdoba. En el poso tan importante que me dejaron mi madre y mi abuela, que cocinaban en casa y que ponían la mesa de manera muy cuidada y siempre con flores. Eso es lo que yo hago ahora en la Ermita de la Candelaria y es uno de sus elementos diferenciadores”, explica.

Como matiza Mercedes, “un catering no es solo comer y beber. Es importantísimo que lo que sirvas esté rico. Pero también influye cómo realizas las presentaciones, cómo ponemos la mesa. Y el respeto al cliente. Cuando me entrevisto con unos novios, por ejemplo, siempre les pregunto qué idea tienen. Y les digo que a partir de ese momento soy como su madre y me voy a implicar como tal en su proyecto. Porque tanto ellos como nosotros tenemos el mismo interés en que la celebración salga perfecta”.

El trabajo con los novios arranca buscando una ubicación. “Normalmente no tienen finca propia y cada vez vienen más clientes de fuera de Córdoba. Así que cogemos un coche y empezamos de cero con cada pareja, visitando lugares, sopesando lo que se puede hacer o no en cada uno. Ten en cuenta que hay que instalar mesas, una cocina, carpas, jugar con los colores...”.

En la Ermita de la Candelaria solo dan dos bodas al día: en una está Javier Campos y en otra, Mercedes Cabrera, “para acompañar a los novios y ofrecerles seguridad y tranquilidad. Supone menos ingresos, pero también una implicación máxima con nuestros clientes. Desarrollamos un trabajo durísimo: física y psíquicamente y con un estrés brutal. Pero compensa”.

Para ofrecer lo mejor, Mercedes está muy pendiente de las tendencias tanto en diseño como en gastronomía. Y todos los años viaja a las ferias de París y a Frankfurt, para ver vajillas y flores, “empaparme de novedades, inspirarme y comprar material”. Este año ha incorporado cubertería nueva, seis tipos de mantelerías “con unos colores maravillosos” y uniformes para el personal, por ejemplo.

En la actualidad, imperan modas como “dar un menú con aperitivos más largo y poner un solo plato principal, una costumbre que viene de Sevilla. Pero nosotros no la seguimos porque no nos gusta, y no hemos hecho ninguna boda así”.

En la Ermita de la Candelaria “estamos preparando guisados a baja temperatura, con técnicas actuales. Con una cebolla que se hace con vino durante tres horas y media. Recuperando los sabores de siempre y esa raíz de la que hablaba –comenta-. Poca gente hace un catering en su casa, lo hace en una finca o un espacio alquilado. Con estos platos, se sienten como si estuvieran de celebración en su hogar”. Y para acentuar esta sensación, “utilizo mantelerías de tipo hilo-lino, como las que se tienen en casa, y flores colocadas de manera espontánea, como si las soltaras en un jarrón”.