Al Compás: cocina de fusión y arte en el centro de Cabra

“Llevo trabajando desde los 16 años. Y a los 50 he decidido dar el paso y abrir mi propio negocio”, explica Sergio. Para ello, ha regresado a su localidad, donde ha transformado el antiguo Bar Acuario “en un restaurante diferente, con una oferta gastronómica distinta a la que había en el municipio”. Para llevar a cabo este proyecto cuenta con la ayuda de su primo, Manuel Esteban Barea Rodríguez, socio del negocio.

En la carta de Al Compás destacan el gazpacho de fresas con pimienta rosa y aceite verde, o el ajoblanco de melón con aceite de Priego y vinagre de Montilla-Moriles. Otra de las creaciones de Sergio Montes es el perrito de carrillada con alioli de ajo negro. No obstante, hay dos platos que ya se han convertido en un ‘best seller’ del establecimiento, aunque no lleva abierto ni un mes: las anchoas del Cantábrico sobre tosta de brioche con micro mézclum y falso caviar de tomate, “que se está vendiendo una barbaridad como aperitivo, para acompañar la cerveza”. Y el bacalao con crema de calabaza, zanahoria, leche de coco y garam masala.

Los postres de Al Compás también son un espectáculo... literal. Como el suflé Alaska con una base de bizcocho, helado y merengue que se flambea delante del cliente con el licor que prefiera. Para diseñar y elaborar sus propuestas, Sergio Montes recurre a su imaginación, a sus años de experiencia en restaurantes con estrella y al ensayo y error. “Y, si todo falla, tiro de agenda y consulto con algún chef amigo”, comenta sonriendo. Además, cuenta con proveedores locales de confianza, “como la pescadería de María Sierra Triano, en el Mercado de Abastos de Cabra. Vivo al lado y, cuando necesito algo, solo tengo que cruzar la calle”.

Sergio prefiere “una carta corta que tener una oferta muy extensa que, al final, requiere producto congelado. Los viernes voy a la pescadería y cojo lo que veo para las sugerencias del fin de semana. Y sirvo hasta que se acaba el producto fresco”.

Al Compás tiene otro atractivo más: su extensa terraza con sombra, en una zona peatonal ajardinada. Perfecta para prolongar la sobremesa y disfrutar del tardeo y de las noches con sus cócteles comestibles, como el sorbete de piña colada. Los que prefieran comer dentro, se encontrarán con una sorpresa: las exposiciones culturales que acoge el local, con cuadros y fotografías. “Colaboramos con artistas andaluces, desde autores noveles hasta otros de prestigio nacional. Lo único que pedimos a cambio es una obra que sorteamos después. Y cuya recaudación donamos a asociaciones de la localidad”, concluye Sergio.

El restaurante Al Compás se encuentra ubicado en la Avenida Andalucía 16 de Cabra (Córdoba). Abre todos los días a partir de las 08:00 horas y el teléfono de contacto es el 627 89 18 81.