El ajo de Montalbán, un manjar cordobés

Lo que distingue los ajos de Montalbán no es solo su origen geográfico, sino la combinación entre tradición agrícola y aplicación de procesos tecnológicos. El clima, el terreno, la atención en el manejo del cultivo y la postcosecha juegan un papel esencial en el producto final.

El ajo negro, por ejemplo, ha puesto el nombre de Montalbán en el mapa mundial del ajo gourmet. Su aceptación en restaurantes de alto nivel ha reforzado la imagen del producto local como sinónimo de calidad.

Una de las empresas más destacadas de la zona es La Abuela Carmen, que cuenta con más de 30 años de trayectoria en el cultivo, producción y manipulación del ajo.

Esta empresa opera de forma integrada en todas las fases de la cadena productiva, desde el campo hasta la comercialización, incluyendo productos transformados como ajo pelado, ajo frito, ajo picado o pasta de ajo.

La Abuela Carmen se ha diferenciado por su apuesta decidida por la innovación. Fue pionera en Andalucía en la producción de ajo negro, un producto fermentado bajo condiciones controladas de humedad y temperatura, que atenúa sabores agresivos y añade notas balsámicas.

Además, la compañía trabaja líneas ecológicas certificadas para atender la demanda de productos más saludables.

La internacionalización forma parte del ADN de la empresa. Exporta grandes volúmenes de ajo, en particular el ajo negro.

Este ajo montalbeño aparece en recetas tanto tradicionales como actuales: se utiliza en guisos, sofritos, marinados, emulsionados, ajo frito o en pastas. El ajo negro, por su sabor más suave y complejo, ha encontrado espacio en las cocinas de vanguardia y en platos de autor, donde su dulzor y notas umami complementan ingredientes delicados.

El cultivo del ajo en Córdoba es estratégico. En una campaña típica, la provincia puede alcanzar cerca de 2.000 hectáreas sembradas en ajo.

La Abuela Carmen, por ejemplo, cuenta con una plantilla base en torno a los 140 empleos estables. y su facturación supera los 11 millones de euros.