Agustín Berrocal, El Pórtico de San Lorenzo: «Muchos de nuestros platos están elaborados con vinos o vinagres de Montilla-Moriles»

-Sí, llevamos año y medio. Abrimos el 30 de marzo del año pasado, justo en plena Semana Santa. La reforma del local llevó más tiempo del necesario y abrimos el Jueves de Pasión. Nos adecuamos un poco al entorno y al sitio donde estábamos, queríamos respetar que fuera una taberna, recuperar una antigua taberna de Córdoba y darle un puntito más que la gente también pudiera ir como si fuera un restaurante. Es, como yo digo, una taberna con alma de restaurante y la esencia de una taberna cordobesa. Intentamos acoger a todo el mundo.

-Una de las claves principales es que preparan platos de la cocina cordobesa con vinos de la tierra, ¿cómo es?

-Exactamente, intentamos darle importancia a los vinos y vinagres de la tierra tanto en sala como en cocina. Muchos de nuestros platos están elaborados con vinos o vinagres de Montilla-Moriles. Y luego en sala tenemos una amplia variedad: en finos nada más tenemos cerca de veinte referencias, rondan los dieciséis. Y todo tipo de generosos, palo cortado, oloroso, amontillado, cream, tenemos un par de vinos de Jerez. E intentamos tener también tanto los vinos blancos como tintos de Córdoba de Montilla-Moriles y algunos de otras zonas de Andalucía, más Rioja, Ribera y Rueda.

-De las propuestas gastronómicas ¿qué destaca?

-Por ejemplo ahora en verano las papas aliñás con melva son una locura, es de los platos que más salen. Las croquetas han sido un referente nuestro desde primera hora. Nada más que en la primera Semana Santa se vendieron más de 3.500 croquetas. Y hemos querido que cosas muy típicas de Córdoba (el salmorejo, la mazamorra, el rabo de toro, el flamenquín, las berenjenas) las mantenemos en carta dándole nuestro punto. Por ejemplo, el rabo de toro es al palo cortado. Y luego incluimos platos que nos llevamos a nuestro terreno, que ya no son tan típicos de la gastronomía cordobesa. Tenemos un risotto de boletus y presa ibérica, pan bao de rabo de toro, pan bao de atún, un bacalao confitado con langostinos y fino de Montilla-Moriles, almejas a la marinera. Y hacemos unos noodles, un plato asiático, que ponemos con verdurita y abanico ibérico, y lo llevamos a nuestro terreno.

-Dentro de la rica tradición cordobesa ponen mestizaje.

-Sí, intentamos que el producto sea de cercanía, local, la mayoría de las carnes vienen del Valle de los Pedroches, que la cocina sea de cercanía y la economía sea circular. Tenemos gyozas de pato, torreznos de Soria con una base de un puré irlandés. Gambas cristal con huevos fritos y pimientos. Aparte de la carta todas las semanas intentamos tener dos o tres sugerencias fuera de carta para ofrecerle a los clientes platos distintos, como el lagarto ibérico y las entrañas de ternera.

-Les acaba de visitar el chef Paco Morales. Ustedes no quieren anclarse en lo antiguo, buscan la órbita de lo nuevo.

-Sí, vino hace unos días, ha sido un orgullo. Queremos mantener platos de toda la vida y otra serie de platos que se salgan un poquito de la oferta normal de una taberna.

-Están en una zona privilegiada, ¿qué tipo de clientes van en el día a día y los fines de semana y festivos?

-Tenemos una clientela bastante grande del barrio de San Lorenzo y los fines de semana y festivos ya viene gente de toda Córdoba. Algunos vienen porque se lo han recomendado y vienen a probar la cocina, el boca a boca es muy importante.

-¿Y también tienen a los que sólo van a beber, a los incondicionales del buen vino?

-Sí, además es muy curioso porque hay muchos parroquianos y cada uno tiene su vino, el fino que bebe, y ahora con esa variedad de vinos ellos van probando uno, van probando otro... Y eso para ellos ha sido un descubrimiento. Hemos notado mucho que tenemos también una clientela bastante joven bebiendo vino. Creo que el hostelero también se tiene que involucrar a la hora de ofrecer los vinos de Montilla-Moriles y que la gente los pruebe.

-Los postres también son una tentación, ¿por ejemplo?

-Tenemos la tarta de queso con queso Payoyo de Cádiz y la leche frita que es típica. Sin embargo, también tenemos el brownie de chocolate y el tiramisú de Baileys, y una tablita de quesos con Pedro Ximénez.

-Hay un toque cultural en el diseño y en los manteles, ¿cómo es el actual?

-El primero lo dibujó el tallista Miguel Ortiz y el segundo, el actual, Raúl Muñoz con un homenaje a la mujer cordobesa por el aniversario de Julio Romero de Torres, y una azucena del Cristo de Ánimas.