Olive

El atún rojo esta de moda. No hay restaurante moderno que se precie que no incluya en su carta “clónica” y repetitiva un par de platos con este pescado, principalmente tartares y tatakis. Lo que ocurre es que no todo el atún rojo es igual. El genuino de almadraba no abunda, y es caro. Una alternativa aceptable son los atunes que proceden de criaderos sostenibles. Pero una buena parte procede de aguas lejanas y de variedades menos cotizadas. No abundan en Madrid restaurantes que ofrezcan un atún de calidad. Uno de ellos no está en la capital. Hay que acercarse a Torrelodones. A un antiguo chalet de piedra de los que servían de refugio durante el verano a las familias madrileñas acomodadas, situado junto a la que fue la carretera nacional 6 antes de la construcción de la autovía. Cuenta además con un jardín que sirve de escenario a una agradable terraza.

Allí está Olive, cuyo propietario, Marcus Diaque, de origen andaluz, ha buscado la especialización precisamente en torno al atún de almadraba. Aunque la carta va mucho más allá, incluidos unos arroces que se sirven de manera individual (algo que llevamos tiempo reivindicando en estas críticas) y que habrá que ir a probar con más calma, estos días ese atún rojo asume todo el protagonismo. Bien en platos sueltos o bien con un menú degustación (60 €) que permite un recorrido por diferentes partes de este pescado del que no se desaprovecha nada.

Antes de adentrarnos en el atún probamos un par de entradas que nos recomienda vivamente el propietario. Una agradable ensalada de burrata con compota casera de tomates semisecos (14,50) y la ensaladilla (13,50), especialidad de la casa. Una curiosa versión en la que se emplea atún rojo en escabeche. Junto a la ensaladilla tradicional, con patata de Chipiona en trozos grandes, mayonesa y aceitunas negras picadas, se presenta un huevo poché que el camarero mezcla con el resto antes de servirlo. Poco ortodoxa, pero el resultado es francamente bueno.

Y vamos ya con el atún rojo. Primero un tartar (26) de la pieza llamada descargado, con un aliño tradicional al que se añade mayonesa de wasabi. Pese a todo resulta demasiado seco. Problema que se repite en un segundo tartar, este del lomo, con una salsa picante. A ambos les falta jugosidad. Está bueno el sashimi de toro (24,50), que se ahúma al romero y se termina en la mesa con soplete, con lo que deja de ser exactamente un sashimi. Muy correcto el tarantelo «azteca» (26,50), aliñado con una salsa de jalapeños y queso gouda y acompañado con ají amarillo y encurtidos. Lo mejor llega al final. Estupenda la parpatana con un glaseado de carne (26,50), lo mismo que un entrecot de la ventresca (28) que lleva a lado una falsa vizcaína y unas patatas confitadas. A diferencia de los dos tartar, se trata de piezas muy jugosas que llegan a la mesa con un punto impecable. Para terminar, un postre ligero y fresco de panacota de manzana asada con jugo de maracuyá. Una interesante bodega y un servicio muy amable, aunque algo escaso, completan la buena impresión de esta casa situada al pie de la Sierra del Guadarrama.

Cierra noches de domingo a miércoles. Terraza.