Zuara

Vaya nivel el de la cocina japonesa en Madrid. Pocas ciudades del mundo pueden presumir de una oferta de restaurantes de tanta calidad. Una oferta a la que se acaba de unir Zuara, una casa que busca exclusividad y máxima calidad, avalada por dos profesionales de categoría: el cocinero David Arauz y el sumiller Álvaro Prieto. Eso sí, exclusividad y calidad tienen un precio y por tanto la factura que se paga en esta nueva casa está en la parte más alta del espectro gastronómico madrileño. Ojo, que precios altos no es lo mismo que caro, porque comer en Zuara vale lo que cuesta.

Arauz es bien conocido por los aficionados a la cocina japonesa. Se formó, como tantos otros, a la vera de Ricardo Sanz, que lo eligió para llevar el Kabuki del hotel Abama en Tenerife. Su última etapa transcurrió en el grupo 99 Sushi, que lo puso al frente de KO, un ambicioso restaurante donde logró una estrella en pocos meses. La crisis del Covid se lo llevó por delante, pero David reaparece en un proyecto igual de ambicioso, este Zuara (Arauz al revés), asociado con Álvaro Prieto, sumiller de larga trayectoria que incluye el MB Abama, Ametsa by Arzak en Londres, Valdepalacios o El Club Allard.

En un local que ocupó en tiempos DiverXO han instalado una barra minimalista con doce cómodas banquetas. Tras ella Arauz, con dos ayudantes. Y detrás, Prieto y una camarera ocupándose del servicio y de los vinos. La oferta se basa en dos menús ‘omakase’ por 145 y 165 euros (sin bebida). Como saben, el ‘omakase’ consiste en ponerse en manos del cocinero para que sirva lo que quiera. En este caso, una primera parte con encurtidos, gran hígado de rape macerado en sake, ‘sashimi’ de atún madurado con caviar, lubina en ‘robata’ con guisantes y su crema (innecesaria), deliciosas castañetas de ibérico, y el remate de un ‘shabu shabu’ de ‘wagyu’ A5 (la máxima calidad) con su intenso caldo servido al final.

Todo estupendo, pero todavía falta lo más importante, los ‘niguiris’. Hechos al momento, con arroz de calidad perfectamente cocido que se deshace en la boca, tamaño justo, aliño impecable (no hay soja, como debe ser), y la temperatura adecuada. De los mejores que se pueden comer en Madrid. Encima del arroz, materia prima de categoría en un auténtico festival: urta, ‘hamachi’ ahumado, caballa, calamar, quisquilla cruda, sardina, langostino, diversos cortes de atún rojo (’akami’, ‘chutoro’, ‘toro’) y la guinda final de una magnífica anguila del Delta del Ebro a la brasa coronada con caviar (que no le hace ninguna falta). Hay un postre dulce al final, pero en realidad lo que apetece es prolongar la serie de ‘niguiris’. La factura que se paga es alta pero la satisfacción máxima. La que sí está subida de precio es la carta de vinos, aunque la selección es más que notable.

Menús: 165 y 145 €

Cierra domingos y lunes.