Madrid

Viridiana

8 /10
Precio medio
100€
Dirección
Juan de Mena,14
Aparcacoches
Si
Teléfono
91 523 44 78 Llamar
 Viridiana

Abraham García es uno de los mejores cocineros de Madrid. Y el de más acusada personalidad. Pionero de la cocina de fusión, fue el primero en traer a la capital de España ingredientes exóticos. Reflejo de esa personalidad son sus platos, siempre contundentes y con sabores intensos que sirve en raciones generosas. Algunas elaboraciones, como la sartén de huevos de corral sobre mousse de hongos y trufas, son ya imprescindibles. No se puede comprar Viridiana con ningún otro restaurante de Madrid. Hay allí una línea independiente, ajena siempre a las modas y a las tendencias. Cuando uno se sienta a la mesa ya sabe que va a disfrutar, aunque sabe también que todo va a ser excesivo. El personaje (siempre creo que Abraham es un actor frustrado al que le gusta interpretarse a sí mismo, al papel que se ha creado), la cantidad de comida, la intensidad de los sabores… Ahora que muchos cocineros, alguno repentinamente encumbrado, se arrogan la introducción de la fusión en España, hay que recordar que el pionero, hace ya más de tres décadas, fue este personaje que jamás tuvo reparos en utilizar productos y técnicas del mundo. Abraham nos descubrió el mole, y el huitlacoche, y los curries, y los arenques, y los tés morunos. La fusión bien entendida. La que conjuga ideas, productos y sabores.

En temporada de becada, excepcional su elaboración. Un paté frío de sus tripas para llevarse kilos a casa. Y el resto perfectamente tratado, algo más hecha la carne de lo que viene siendo habitual últimamente entre muchos de sus colegas. Acompañada con trigo sarraceno salteado y unos panellets de batata asada. Antes un tiradito de chicharro y caracolas marinas de Sicilia (la capacidad de Abraham para buscar productos diferentes e integrarlos perfectamente en sus platos siempre ha sido una de sus virtudes). Muy delicada la textura de esas caracolas, perfectamente combinadas con el chicharro en un tiradito muy intenso. Perfecto de punto el arroz con bogavante (irlandés, especificó el cocinero). Gran tartar de buey de Valles del Esla, aliñado con anchoas y bourbon. Y la clásica sartén de huevos y crema de boletus, en esta ocasión con trufa blanca.

Cuida mucho el cocinero los postres. El helado de cebada al whisky de malta está muy bueno, como lo está el tocinillo de café de Jamaica. Y como remate, una sorprendente infusión de orejones de melocotón, guayaba, canela y jengibre que Abraham preparó en una de sus teteras morunas. Para la sobremesa, un buen mezcal. Qué buena comida.

Cierra domingos noche y lunes. Terraza.