Madrid

Treze

7 /10
Precio medio
50€
Dirección
General Pardiñas,34
Teléfono
91 541 07 17 Llamar
 Treze
Treze General Pardiñas 34,Madrid

Saúl Sanz es un buen cocinero que tras trabajar un largo tiempo en el desaparecido Balzac como segundo de César Martín (Lakasa) decidió hace ocho años abrir su propio restaurante. Nació así Treze, que tomaba su nombre del número de la calle San Bernardino donde se instaló inicialmente. En 2014 dio el salto al barrio de Salamanca, a un modesto local de la calle General Pardiñas con aires de taberna moderna, donde estos años ha demostrado la solidez de su cocina, su buena técnica y su empeño por mimar el producto. Ahora, cuatro años después, acaba de trasladarse. Pero no muy lejos. Tan sólo un portal de la misma calle. Cambio de escenario, que no de su carta ni su filosofía de trabajo. Sanz tiene ahora un local más adecuado, con amplia barra en la entrada, rodeada de mesas altas donde se sirve un atractivo menú del día, y un comedor espacioso y con mucha luz, aunque un tanto frío.

De momento, el nuevo Treze mantiene la breve carta de estos años, que se completa con una serie de recomendaciones del día. Buen detalle, por cierto, que al recitar las sugerencias al cliente el camarero añada en todos los casos el precio del plato. Se evitan así disgustos a la hora de pagar la cuenta, aunque en esta casa esos precios son muy moderados y se ofrece en casi todos los casos la posibilidad de medias raciones. La de esta casa es una cocina confortable y sin sobresaltos. Sanz es un gran especialista en la cocina de la caza, aunque no le gusta que le encasillen ahí. En esa carta encontramos codorniz de Las Landas en escabeche de jerez (18 €), paletilla de corzo, cebollitas y puré de batata especiado (19,50), o un pichón asado con gyozas y oloroso (25), platos con los que el cocinero demuestra su buena mano y a los que hay que añadir siempre las sugerencias del día. El día de nuestra última visita, por ejemplo, una excelente terrina de conejo con pistachos y lascas de foie (12), servido con unas tostadas mejorables, y un notable pato azulón (18) con calabaza, setas y trufa.

Ahora, en temporada, las setas tienen también protagonismo. Probamos las lepiotas en tempura (12), acompañadas con una salsa tártara. Falla aquí el cocinero con un rebozado correoso y algo basto. Donde no falla es el salteado de setas con huevo. Para empezar, si se los recomiendan, no dejen de probar los torreznos, de los mejores de Madrid. También es muy buena la cecina de buey gallego (15). De los principales, estupendo el guiso de morro de ternera y manitas de cerdo con oreja crujiente y un toque picante de “sriracha” (15). Siguiendo con la casquería, ojo también a la molleja de ternera sobre manitas de cerdo y curry rojo (15). Nos decepciona un poco un lomo de vaca madurado 45 días (22) al que le falta algo de sabor.

Convendría mejorar la oferta de quesos, limitada ahora a un gamonedo asturiano. Con ese mismo queso se hace una tarta que merece la pena probar. Es uno de los buenos postres caseros (6) que incluyen también una tatin de manzana y un bizcocho de chocolate. Carta breve de vinos, con precios ajustados y el buen detalle de ofrecer al cliente que se lleve la botella no acabada.

Cierra domingos y lunes. Barra.
Menú degustación: 40 €.