Tres por Cuatro

A finales de 2017, Álex Marugán abría su primer restaurante en un minúsculo espacio del Mercado de Torrijos. Una modesta casa de comidas en la que desarrollar su idea culinaria, basada en la cuchara, los guisos y los fondos tradicionales. Una cocina de la memoria a la que aporta toques personales y en la que recoge sus experiencias en otros países, especialmente en México, donde pasó una temporada. Poco a poco, pese a la incomodidad del sitio y la escasez de medios, fue logrando hacerse un hueco en el complicado panorama gastronómico madrileño. El inminente, y lamentable, cierre del mercado le obligó a buscar un nuevo emplazamiento. Y desde primeros de este mes ya está funcionando a pleno rendimiento el nuevo Tres por Cuatro, en la calle Montesa.

El traslado fue forzado, pero Álex ha salido ganando porque el local, incluida la cocina, es más amplio y luminoso que el anterior, aunque todavía tiene que resolver problemas de ruido. Sigue, eso sí, sin haber manteles, pero al menos se ponen bajoplatos. La filosofía de la casa no ha cambiado. Carta breve que cambia con frecuencia para ceñirse a la temporada y precios muy amables, favorecidos por las medias raciones y porque muchas cosas (anchoas, torreznos, croquetas, tacos, brioches o cocochas) se pueden pedir por unidades, un detalle que complica a la cocina pero que el comensal agradece.

Se trata de un modelo de negocio muy ajustado, ya que el propio cocinero, junto a una camarera, atiende las mesas y apenas tiene dos ayudantes en la cocina. Pero lo importante es que aquí se come francamente bien.

Se mantienen clásicos de la primera etapa como los estupendos torreznos (1,80 € unidad), los melosos callos con morro y pata (14), o los mini tacos de ossobuco pibil (4,50). Hay ahora menos presencia de guisos y más elaboraciones que enlazan con la cocina callejera como el excelente sándwich de cabeza de jabalí en un pan de cruasán (9), para comerse una docena, o la oreja de cerdo con salsas tártara y brava (10,75). Notable el carpaccio de presa de Joselito (12) y bien cremosas las croquetas de jamón (2,75), nuevas en la carta. Por el contrario, a la cococha de bacalao con piquillo y pilpil (5) le falta sabor, y unas chuletillas de mero, recomendación del día, resultan excesivamente grasientas.

El broche final lo pone una magnífica costilla de vaca ‘quemada’ (25) envuelta en un adobo negro de chiles típico de Yucatán, donde Álex vivió un tiempo. Por ponerle una pega, le falta un punto más de picante. Conviene dejar un hueco para las tartas, de queso y de chocolate, especialmente la primera. La carta de vinos ha mejorado sensiblemente en esta nueva etapa, con referencias interesantes y, como la comida, a precios muy razonables.

Cierra domingos noche y lunes.