Madrid

Taberna Verdejo

8 /10
Precio medio
50€
Dirección
Espartinas,6
Teléfono
91 011 22 48 Llamar
 Taberna Verdejo

Cuando Marian Reguera y su socia y prima segunda, Carmen Moragrega, se lanzaron a la aventura de abrir un restaurante tenían muy claro lo que buscaban: apostar por la sencillez, por el sabor y por el producto. Platos sencillos, sin excesivas florituras, que respetan la calidad del producto principal, y en los que predomina el sabor. Marian Reguera, tras muchos años de experiencia junto a dos grandes cocineros, Iñaki Camba y Jesús Santos, en Arce y Goizeko Wellington respectivamente, decidió instalarse por su cuenta en un pequeño local de la calle Espartinas, a espaldas de Goya, una modesta taberna a la que llamó Verdejo no por la uva blanca sino porque ese es su segundo apellido y también el de su socia. Desde las primeras semanas la fórmula funcionó. Llenos diarios tanto en las pocas mesas del comedor como en la barra que hay al lado.

Marian y Carmen no se complican. Una carta breve, muy ceñida al producto de temporada, basada en una cocina tradicional con platos sencillos y bien resueltos. No hay aquí sorpresas, sí elaboraciones bien resueltas y sabrosas. De los cocineros con los que trabajó Marian Reguera, sobre todo de Iñaki Camba, salen unos escabeches caseros y unas salazones que están entre lo mejor de la oferta de esta taberna. Desde los más básicos escabeches de mejillones que sólo hacen en temporada, o de caballa, hasta los últimos incorporados, de jabalí, cortado en finas láminas, estupendo, o de foie en ensalada. Las salazones se hacen de pescados azules como chicharro o caballa o de salmón ahumado, con curaciones muy cortas que proporcionan una textura diferente y resultan jugosas, intensas y equilibradas. Al margen, entradas muy notables, desde los embutidos con especificación de su procedencia (cecina, butifarra, chicharrones…) hasta una ensalada de pamplinas, unos perrechicos o unos impecables espárragos, todo ceñido a la estacionalidad.

Los guisos del día, que varían con frecuencia son siempre muy satisfactorios. Lo mismo que la caza en temporada, o la casquería durante todo el año: mollejas, manitas o unos callos que están entre los mejores de Madrid. Hay más. Albóndigas de sepia y cazón sobre caldo ibérico, arroz cremoso de verduras y almejas, rabo de toro con patatas fritas o un buen steak tartar, con la carne cortada a cuchillo. Lo mejor, como hacen los clientes habituales, es dejarse llevar por lo que sugieran las propietarias cada día. Añadan unos correctos postres caseros, que también cambian con frecuencia, un surtido de buenos quesos, una bodega que ha mejorado sensiblemente desde su apertura, con referencias más que interesantes, y la amabilidad a raudales en el trato al cliente. Para disfrutar y sentirse como en casa.

Cierra domingos y martes.