Madrid

Saddle

7 /10
Precio medio
130€
Dirección
Amador de los Ríos,6
Aparcacoches
Si
Teléfono
91 216 39 36 Llamar
 Saddle
Foto: Belén Diaz
Saddle Amador de los Ríos 6,Madrid

Llevábamos casi dos años esperando la apertura de este restaurante que ocupa el lugar del que fue uno de los grandes comedores de Madrid, pura historia de la gastronomía de la capital: Jockey. De la mano de un grupo de potentes inversores (hay mucho dinero en este proyecto) surge Saddle, que viene a situarse en la gama más alta de precios de la restauración madrileña. Una cuestión previa: no esperen encontrar ningún parecido con aquel Jockey que fundara Clodoaldo Cortés en 1945 y que fue el punto de encuentro de empresarios, políticos y de la alta sociedad capitalina. Este es un proyecto nuevo que coincide con el anterior en el local (aunque este ha sido totalmente remodelado y ampliado), el tipo de público al que se dirige y los precios, que ya están entre los más elevados de Madrid. Los nuevos propietarios tienen claro lo que quieren y a quién se dirigen. Por eso han destinado una amplia zona a los reservados, que ocupan toda la planta superior.

De momento las sensaciones son contrapuestas. El espacio es espectacular, con una zona de «lobby bar» con carta de raciones y coctelería propias que abre de forma continuada desde el mediodía hasta pasada la medianoche. Sumen la magnífica impresión que genera un equipo de sala perfectamente engrasado y de alto nivel. Gran trabajo del director general, Carlos García Mayoralas, que ha trabajado muchos años junto a Dani García en Marbella. Le secundan perfectamente Stefano Buscema, jefe de sala, e Israel Ramírez, sumiller que maneja una bodega enciclopédica. En estos primeros días es la cocina la que genera algunas dudas. Al frente está un buen cocinero, Adolfo Santos, que estuvo en Santceloni y cuya última etapa transcurrió en Lakasa. Buen currículo que nos hace pensar que puede dar mucho más de sí.

Cocina de línea clásica que podríamos calificar como burguesa, sin riesgos ni sobresaltos, pensada para el tipo de público al que se orienta Saddle. Falta una línea más definida y sobra cierta irregularidad, en algunos casos sólo en pequeños detalles. Así, están muy bien el foie-gras entier con coulis de uvas (34 €), lo mismo que el tartar de gamba roja de Garrucha (33), pero ni la lasaña fría de buey de mar y bogavante (32), con una insulsa sopa de apionabo al fino (del que apenas hay rastro), ni los ravioli de calabaza con mollejas de cordero (31) están a la altura de una casa que aspira a jugar en la «champion». Tampoco la codorniz de Las Landas escabechada (26), con un escabeche muy plano, ni las alcachofas a la brasa con guiso amarillo y calamar (26), que no pasan de correctas.

Un mero impecable de calidad y de punto se pierde un poco sobre un potente escabeche de aceitunas (45). Lo mejor son las carnes, especialmente el pichón Mont Royal (45), con albóndigas de sus interiores. También está bueno el lomo de vaca vieja a la moda (42), con verduras y una salsa de ternera bien reducida. Buen nivel de los postres (15). Nos gusta el que juega con el queso Fourme d’Ambert con sauternes, nueces y membrillo, y también el babá al ron. Del nivel de Santos hay que esperar que la cocina se vaya afinando y se pueda justificar la elevada factura final.

Cierra domingos