Madrid

Ramsés

8 /10
Precio medio
70€
Dirección
Plaza de la Independencia,4
Teléfono
91 435 16 66 Llamar
 Ramsés
Restaurante Ramses. Foto: Belen Diaz.
Ramsés Plaza de la Independencia 4,Madrid

Se trata sin duda de uno de los espacios más atractivos y rompedores de Madrid. Diseñado por Philippe Starck, Ramsés ocupa, junto a la Puerta de Alcalá, un enorme local de 2.000 metros cuadrados dividido en distintas zonas. Barra para copas, restaurantes gastronómico e informal, espacios para eventos y una amplia terraza. Un ambicioso proyecto nunca ha llegado a cuajar en la vertiente gastronómica. Los recursos a primeros espadas como el valenciano Ricard Camarena, quien aguantó apenas unos meses como asesor, o Aurelio Morales, ahora al frente de Cebo, con una estrella Michelin, no prosperaron. El último intento llega con Arzak Instructions, una sociedad dedicada a la asesoría constituida por Juan Mari y Elena Arzak junto a los tres cocineros que dirigen el laboratorio de su restaurante donostiarra: Xavi Gutiérrez, Igor Zalakaín y Mikel Sorazu. Estos tres son los que han trabajado para diseñar las diferentes cartas, más seria en el espacio gastronómico y más informal en el de la planta baja y la terraza. Al frente han situado a Sergio Sanz, otro cocinero con experiencia en el grupo Arzak.

Por el momento la impresión es muy positiva. Un planteamiento serio que esperemos que tenga continuidad. Madrid necesita sitios con el nivel de cocina que ahora mismo encontramos en Ramsés. Cocina que se completa con un espacio de lujo y un buen servicio de sala, capitaneado por José Godoy, quien estuvo en el marbellí Calima con Dani García y en los últimos años en Amets, el restaurante que los Arzak tienen en Londres.

Se come bien en esta etapa de Ramsés. Platos con divertidos enunciados (se nota la mano de Xavi Gutiérrez, tan buen novelista como cocinero) en los que hay producto de calidad, mucha técnica y sabor. Elaboraciones modernas sobre la base de una cocina clásica. Empezamos con unos prometedores aperitivos (taco de pulpo y bollitos de queso y trufa), que dan paso a la que se anuncia provocativamente como ensalada de cannabis (24 €), agradable y fresca combinación de cáñamo con tomates y verduras asados. Excelente la patata al horno con trufa negra y potente salsa “perigord” (21), lástima que ya finalice la temporada de melanospórum.

La merluza, producto emblemático de Arzak, está presente con una tradicional salsa verde (26) y con sus cocochas, espléndidas, en emulsión de aove (27). Muy notable el lenguado a la parrilla con limones enterrados en carbón (25). Una pieza de calidad, perfecta de punto, en una preparación que recuerda a una meuniere. De las carnes probamos el pichón asado con barquillo de maracuyá (26), bien trabajado aunque la combinación con el maracuyá no acaba de convencernos. Mejor el rabo de toro deshuesado con romero y endivias glaseadas, muy sabroso (24). Postres cuidados (todos a 8) como los cubos de chocolate rellenos de manzana con helado de turrón o el plato de queso en texturas (mousse, helado y crujiente) homenaje a la tarta de queso del bar La Viña de San Sebastián. La bodega está en fase de revisión, pero los precios resultan demasiado elevados, por encima de los de la comida. Si mantiene el nivel, esta nueva etapa de Ramsés va a dar que hablar. Seamos optimistas.

Cierra domingo y lunes. (Comedor informal y terraza abren todos los días). Menú degustación: 59 €.