El Pabellón

Iván Cerdeño es uno de los más destacados cocineros de Castilla-La Mancha. En su restaurante El Carmen de Montesión, situado en una urbanización en las afueras de Toledo, y galardonado con una estrella Michelin, ha desarrollado en los últimos años un gran trabajo revisando el recetario popular de su tierra, que lleva con acierto al más alto nivel. En cada uno de sus platos deja ver su sólida formación y su gran técnica.

Elaboraciones refinadas, llenas de inteligencia y de sentido común, demasiado recargadas en algunas ocasiones aunque pese a ello logra un buen equilibrio. Hay
mucho sabor y no hay tonterías innecesarias. Platos que permiten disfrutar a todo tipo de clientes. Por todo ello es una buena noticia que Cerdeño se haya hecho cargo de El Pabellón, el restaurante elegante del espacio Florida Park, en el Retiro. Un lugar que desde su apertura ha dado muchos bandazos sin encontrar nunca el nivel que sus responsables pretendían. Esperemos que esta sea la opción definitiva. De momento mimbres tiene para ello. El joven cocinero ha traído a Madrid a parte de su equipo, y él mismo está presente algunas noches de entre semana.

En la nueva carta de El Pabellón, Cerdeño incluye muchos de los platos de raíz manchega que han sido su santo y seña en estos años. Ahí están, bien en la carta, bien en el menú degustación (66 €), el potente bombón de perdiz, los delicados buñuelos de sopa de ajo, el ajoarriero de bacalao con piparras encurtidas y ajo negro, en el que la untuosidad del huevo aporta un toque muy especial. En nuestro caso nos inclinamos por el menú, que alargamos con algunos platos de la carta. Un menú que comienza por algunos pequeños bocados muy agradables como el pepino encurtido con boquerón, el higo con maruca, y los ya citados buñuelos de sopa de ajo y bombón de perdiz. El cocinero añade también algunos guiños a Madrid, como las croquetas de “pringá” (15 €) o el carabinero a la madrileña (18), en el que a la cabeza se le inyecta un jugo de cocido y el cuerpo se sirve con un puchero de puerros y garbanzos. Bien resueltos ambos.

Buenos platos el ajoblanco con atún rojo, sandía y sésamo (15), que saldrá en breve de la carta, y el chipirón de anzuelo a la parrilla con espárragos trigueros, morcilla y hierbabuena (26), impecable el chipirón. Nos gusta menos la combinación de oreja de cerdo crujiente y langostino (20), plato en el que el crustáceo aporta poco. Correcta sin más la vieira con coliflor, butifarra, mantequilla tostada y trufa (17), algo recargada de ingredientes. Donde luce mucho Cerdeño es con la caza. La paloma asada al cacao está muy buena, con el pájaro en su punto y perfectamente integrada con el chocolate. Y aún mejor la potente liebre a la royal, muy académica, que acompaña con setas y ciruelas.

Los postres nunca han sido lo mejor del cocinero, pero sin embargo está muy logrado el suflé de pistacho con helado también de pistacho. No se puede decir lo mismo de la bizcochada de leche y limón, muy flojita. La carta de vinos está todavía en formación. De momento se echan en falta los vinos generosos.

Cierra lunes y martes.
Menú degustación: 66 €.