Menudeo

Cuando hace cinco años los hermanos Ricardo y José Manuel Romero abrieron su restaurante Colósimo ya nos causaron una estupenda impresión. Y no solo por su tortilla de patata, que rápidamente situaron entre las mejores de Madrid. También por su cocina de platos tradicionales, sin complicaciones, con muchos guisos y buscando por encima de todo el sabor. Una cocina muy inspirada en Cádiz, que es de donde proceden los hermanos, y especialmente en las ventas populares gaditanas en las que se iniciaron en el mundo de la cocina. Luego pasaron por Aponiente, El Bohío y fundamentalmente el grupo Cañadío en Madrid antes de emprender su propia aventura con Colósimo.

El año pasado abrieron, casi enfrente, este segundo local en el que mantienen una filosofía muy similar a la del primero: carta breve que se completa con alguna que otra sugerencia del día en función del mercado, platos de raíces gaditanas con el denominador común de la sencillez, materia prima de calidad, salsas bien trabajadas y precios contenidos. Muchos de esos platos incorporan los vinos jerezanos como ingrediente. Menudeo está en un semisótano. Nada más entrar, una barra que invita a un picoteo de calidad. Y al fondo un pequeño y agradable comedor que tiene el hándicap de carecer de luz natural (además de la ausencia de manteles en las mesas). En el exterior, una terraza que aprovecha la amplia acera de la calle José Ortega y Gasset.

Esos aires gaditanos que los hermanos Romero han traído a Madrid aparecen desde el primer momento. El apartado de ‘cortes’ incluye unos estupendos chicharrones al estilo de Chiclana con un toque de limón (15 euros) y una lograda presa ibérica especiada que cocinan con la propia grasa del jamón (16). En ambos casos están elaborados en la casa. Se completa este capítulo, que es perfecto para empezar la comida con una copa de fino jerezano, con una buena mojama de Barbate (15).

También muy gaditana, y muy rica, la ensaladilla de gambas (12) que se aliña con dos mayonesas, una de ellas elaborada con manzanilla. Otra buena entrada son las berenjenas a la brasa, ligeramente especiadas, sobre las que se colocan boquerones curados en agua de tomate y vinagre de jerez (9,50), una combinación tan fresca como lograda. Los langostinos al ajillo (18), con una emulsión de sus cabezas y manzanilla, son un plato muy notable.

En este apartado de pescados merece la pena la caballa en adobo gaditano con crema de zanahoria ‘encominá’ y falla un bonito en escabeche (23), excesivamente potente y desequilibrado. El dominio de los guisos se refleja en unas excelentes albóndigas de conejo en salsa de verduras a la brasa (16,50), muy finas, buen ejemplo de cómo sacar partido del producto modesto.

Para rematar solo hay dos postres (6). Muy bueno el flan casero y correcto el arroz con leche. Para beber, una completa carta de vinos en la que, como es lógico, tienen destacada presencia los generosos del Marco de Jerez, la mayoría servidos por copas.