La Tasquería

Una tasca moderna dedicada a la casquería. Este es el proyecto  de Javi Estévez quien, aunque se hizo popular como concursante de un programa de televisión, tiene detrás una larga trayectoria junto a uno de los grandes cocineros madrileños: Julio Reoyo. Reoyo es uno de los mejores especialistas españoles en el tratamiento de estos productos. De él aprendió, mucho y bien, Estévez. Con esa base y mucha imaginación, el joven cocinero desarrolla una cocina en la que utiliza las diferentes vísceras en elaboraciones muy actuales y que, en algunos casos, las hacen accesibles a todo tipo de público.

Como escenario, un comedor informal y sencillo, acogedor, que tiene en el centro una barra con seis puestos frente a la cocina abierta. La carta, de precios comedidos, está dividida por animales. De la ternera, mollejas, lengua en un suave (demasiado suave) escabeche, o carrillera; del cordero, los sesos confitados en una excepcional tortilla con erizo, el cuello, o los muy tradicionales zarajos, que Estévez sirve en frío, laminados y fritos junto a bacalao al pilpil; y del cerdo, los rabitos fritos con anguila, las manitas con alcachofas y cigala, o los morros, preparados estos en unos sabrosos tacos mexicanos con encurtidos y salsa picante. Hay además cazuelitas con guisos, entre los que sobresalen unos impecables callos con pata y morro. Uno de sus platos estrella es la cabeza de cochinillo, asada y frita, que se sirve entera.

La única decepción dentro del buen tono general llega con una fideuá de tripas de bacalao, morros de ternera y mejillones a la que se le añade queso lo que desequilibra por completo el plato. Para acompañantes reacios a probar la casquería, o para clientes despistados, hay también algunos platos «normales»: croquetas de jamón, coca de sardinas, steak tartar… Un pequeño surtido de quesos bien elegidos da paso a los postres, con mención especial para el flan de café y, sobre todo, para una panacota tan cremosa como poco empalagosa. Bodega pequeña, seleccionada con criterio, con varias opciones por copas y buen surtido de cervezas.

Cierra domingos noche.