La Mar Madrid by Gastón Acurio

En 2007 Gastón Acurio desembarcaba en Madrid, en plena Castellana, con Astrid&Gastón, la marca más sofisticada de sus restaurantes. Un proyecto que no acabó de cuajar. La capital no estaba entonces muy preparada para una cocina peruana que empezaba a emerger y no ayudó que Gastón eligiera su versión más lujosa en lugar de la popular. Encima llegó la crisis económica. Así que el restaurante cerró en 2013 para reconvertirse en A&G, trasladado a un espacio más modesto en la calle de Ayala que duró poco tiempo.

Tampoco cuajó otro proyecto, el bistró Tanta. Ahora Acurio vuelve a Madrid y lo hace a lo grande, con el modelo de restaurante que mejor le funciona en el mundo, su cevichería La Mar. Ya está la capital sobradamente preparada para valorar la genuina cocina peruana y el cocinero-empresario es bien conocido. Tanto que ya en los primeros días de La Mar ha llenado su amplio comedor y las reservas empiezan a ser complicadas. Está claro que se trata de una de las novedades que más van a dar que hablar este año. Quienes conozcan el La Mar de Lima no esperen encontrar una réplica.

Este de Madrid tiene personalidad propia. Y, además, la incorporación de producto marino español le aporta un plus importante. Una barra donde comer sin reserva, otra dedicada al ceviche, un amplísimo comedor (con las mesas sin mantel y algunos rincones poco iluminados) y una zona para copas conforman el espacio de La Mar. Aunque en los primeros días Acurio se ha dejado ver por la sala, el cocinero que está al frente es Rodrigo Ferrer.

Como cabía suponer, la gran especialidad son los ceviches (26 euros), hasta siete hay en la carta, todos con un gran nivel, especialmente el más clásico, el limeño, con una leche de tigre magnífica. Un punto por debajo los tiraditos, como el nikkei de atún rojo (26). Para empezar, imprescindible algún cóctel, sobre todo los más tradicionales peruanos: el pisco sour o el chilcano. Muy buenos.

Casi todo está pensado para compartir. Con raciones generosas y guarniciones abundantes. Además de los ceviches sobresalen los piqueos, entre los que se encuentran platos populares como el pulpo al olivo (24), al que le sobra el aguacate, o el anticucho de corazón (18). Muy bien el chicharrón de pescado (22), con boquerones, calamar y corvina, especialmente esta última, bien frita y jugosa. Falla la causa limeña (17), demasiado seca e insípida. La calidad del género se evidencia con una gamba roja hecha en la brasa (18) y abierta, con salsa de ajillo limeño.

En los platos fuertes atención a los arroces (chaufa, con pato o de chupe en cazuela, entre 29 y 36 euros) y a los pescados enteros (a la brasa, al estilo nikkei o en sudado, entre 29 y 39), muy bien de punto. Para terminar, postres muy dulces al estilo peruano entre los que destaca la tarta tres leches (9). Equipo de sala numeroso y especialmente amable pero al que todavía se le nota la falta de rodaje.