Horcher

Acaba de cumplir 75 años. Y apenas ha cambiado nada en su carta. Durante todo este tiempo Horcher ha sido una referencia social y gastronómica en Madrid, máximo exponente de una cocina centroeuropea de lujo. Lo abrió en noviembre de 1943 el alemán Otto Horcher, quien huyendo de la segunda Guerra Mundial trasladó a la capital de España el restaurante que su familia poseía en Berlín.

En la actualidad es su nieta, Elisabeth Horcher, quien dirige esta casa por la que no pasa el tiempo. Las mismas vajillas, las mismas porcelanas que decoran los comedores, las mismas prensas en las que se extraen los jugos de las piezas de caza, los cojines para los pies de las señoras o la exigencia de chaqueta para los caballeros (aunque ya no la corbata). Y también ese equipo de sala que aunque ha tenido épocas mejores sigue desarrollado un trabajo de escuela clásica, emplatando a la vista del cliente, manejando las prensas o elaborando unas crepes suzette. Un tanto secos en el trato, especialmente con los clientes no
habituales, pero siempre con profesionalidad.

En la mesa, los cubos con rabanitos y zanahoria o la mantequilla son detalles también de otros tiempos. Eso sí, ahora, junto a ellos, una botellita de aceite de oliva marca un pequeño cambio en las costumbres. A Horcher hay que ir a probar los platos más clásicos, ajenos a las modas y a las tendencias, algunos casi desaparecidos en el resto de las cartas madrileñas. Platos además que han recuperado su nivel tras el bajón de hace unos años. Siempre bien cubiertos de salsas y de guarniciones otoñales: lombarda, puré de castañas, manzana asada, mermelada de arándanos, las tortitas de patata ”kartoffelpuffer” o esas patatas suflé que hay que pedir aparte (9 €).

Entradas como los arenques a la crema (34), el consomé Don Víctor (29), la anguila ahumada con salsa de rábano picante (38) o las empanadillas de foie y trufa (36), dan paso a platos principales contundentes que en otoño e invierno giran principalmente en torno a la caza. Durante diciembre hay que probar el ganso asado (48), casi una reliquia, que sólo ofrecen estos días. Más larga es la temporada de la perdiz a la prensa (48), otro de los grandes clásicos otoñales de Horcher junto al stroganoff de corzo (42). Apuesten por las carnes: una sobresaliente hamburguesa (39), el steak tartar (40), el goulash a la húngara (39) o los riñones de ternera (38). Recuerdos de una cocina centroeuropea que tuvo su mayor esplendor entre las dos grandes guerras del siglo pasado y que apenas podemos ya encontrar fuera de esta casa.

Lo mismo que ocurre con los postres, donde reinan el pastel de árbol (13), el “baumkuchem” que Otto Horcher trajo a Madrid y que se sirve bien cubierto de chocolate y nata, el “strudel” de manzana a la vienesa (12,50) o las crepes suzette. Bodega tan clásica como la cocina,
con vinos de añadas tan difíciles de encontrar como los platos. Comer en Horcher no es nada barato, precios a la altura del lujo del restaurante que no impiden que sus comedores se llenen prácticamente a diario. Al fin y al cabo, esta casa forma parte ya del patrimonio cultural madrileño.

Cierra sábados al mediodía y domingos.