Madrid

Hevia

7 /10
Precio medio
65€
Dirección
Serrano,118
Teléfono
91 562 30 75 Llamar
 Hevia
Belén Díaz
Hevia Serrano 118,Madrid

Ha cumplido nada menos que 55 años. Abierto en 1964, Hevia se ha convertido en un clásico, perfecto representante de un Madrid que se resiste a desaparecer. Más de medio siglo en manos de la misma familia, manteniendo la esencia de aquella barra que ha ido marcando tendencias a lo largo del tiempo. El asturiano Pepe Hevia, su fundador, fue en cierta forma un pionero del producto. Desde el primer momento, allí se servían pescados ahumados (anguila, salmón o bacalao), en canapés, en revueltos o en ensaladilla, que han llegado hasta nuestros días como han llegado otros clásicos: el «Serafín», un montado de lomo con pimiento rebozado; el «Zepelín», un taco de queso emmental fundido en jamón; el flamenquín con patatas y salsa, o el calentito de camembert. Pinchos inmutables que han sobrevivido con éxito en la barra de esta casa. En Hevia empezaron a servirse quesos franceses o foie gras, reservados entonces a los grandes restaurantes, y allí se introdujo el tuétano, ahora tan habitual. Ismael Martín, el yerno de Pepe Hevia, tomó el relevo a principios de los años 80 y supo conservar el espíritu fundacional. Espíritu que ahora mantiene la tercera generación, Ismael y Fernando Martín Hevia, actualizando detalles pero sin renunciar al estilo burgués que ha caracterizado a esta casa, desde la impecable vestimenta de los camareros hasta las maderas de las paredes. Por supuesto, con esa barra que para algunos de nosotros fue referencia hace muchos años.

Se agradece que se haya conservado el espacio, pero se agradece más que se conserven esos platos de siempre, esa cocina clásica con aire popular. Lo mismo un foie fresco a la sartén con salsa de uvas (25 €) o un lenguado meuniere (33) que unos callos a la madrileña (22) o una tortilla española (13,50). Cocina confortable para todos los gustos que sigue congregando a una nutrida clientela. Todo es apetecible en una carta que se completa con sugerencias del día en función de la temporada. Así, ahora se ofrece la agradable ensalada de pamplinas (17,90), que lleva también huevo pochado, queso parmesano y picatostes. O la lograda menestra de verduras de invierno (19,50), con cardo, judías verdes y alcachofa ligadas con su pilpil. Febrero y marzo son meses excelentes para el centollo. En Hevia preparan uno al «señoret» (65), completamente limpio, con toda la carne, sin ningún añadido, presentada en el caparazón. No apto para puristas, pero que permite comerlo con el tenedor sin ningún trabajo.

En las mesas y en la terraza se sirven también algunos pinchos y raciones de la barra. Por ejemplo, la gilda (3,90), o una muy buena ensaladilla rusa (16,90). No hay que dejar de pedir la citada ensaladilla de ahumados (13,75) creada hace más de medio siglo y que sigue estando buenísima. Probamos también tres clásicos de Hevia. Estupendos los sesos de cordero rebozados y con salsa de alcaparras (17,50), lo mismo que un steak tartar (28) que sale hecho de la cocina pero con el punto de picante solicitado. Buenos callos, aunque algo subidos de pimentón. Postres igual de tradicionales (atención a las tartas) y una variada bodega a cargo de Ismael Martín Hevia completan una satisfactoria experiencia que nos enlaza con el Madrid burgués de hace más de medio siglo.

Cierra domingos. Barra. Terraza. Lo mejor: La continuidad durante más de medio siglo.