Éter

La inmediatez, paradigma de los tiempos que vivimos, provoca en el mundo de la gastronomía muchos desengaños. Bastantes veces, los críticos gastronómicos nos lanzamos a buscar la última novedad sin dejar tiempo para el asentamiento. Así hemos encumbrado demasiado pronto a jóvenes cocineros que han acabado fracasando, incapaces de asimilar el éxito. Pero hay quienes saben sobreponerse a esos cantos de sirena iniciales para asentar su negocio y alargarlo en el tiempo. Es el caso de los hermanos madrileños Sergio y Mario Tofé, cocinero y sumiller, que abrieron Éter a principios de 2020 en el local en el que su familia tenía un bistrot francés. Se encontraron entonces con elogiosas críticas, una lluvia de reconocimientos y largas listas de espera.

Pero el éxito no se les subió a la cabeza y por eso, cinco años después, Éter es un restaurante de alta cocina informal plenamente consolidado, alejado ya de los focos mediáticos, donde se sigue disfrutando de la personalísima cocina de Sergio Tofé. Platos que no siguen patrones establecidos, que marcan terreno propio, con protagonismo de las salsas y notables influencias francesas, japonesas, mexicanas, tailandesas o indias sin que se pueda hablar de fusión. El resultado es muy bueno a pesar de que el gran número de ingredientes, el barroquismo, va a contracorriente de las tendencias actuales.

Todo en un menú degustación (93 euros, 125 a partir del 15 de octubre) que cambia completamente cinco veces al año siguiendo las temporadas. El agradable comedor para veinte clientes (con mesas sin mantel) está atendido por Mario, quien maneja una atractiva bodega de vinos poco habituales. El menú va de menos a más. Correcto el jugo de cebolla asada, complicadísimo de beber por el grueso borde del recipiente (el diseño por encima de lo práctico) y decepcionante un extraño juego de esferas de melón con pasta corta de Cerdeña, crema de médula de bonito y caviar. Demasiados sabores y demasiadas texturas que no acaban de encajar. Por el contrario, estupendo salmorejo de tomates ahumados con pan indio de lentejas, y también el plato de pimientos: rojos asados (en una mejorable tartaleta) y verdes y amarillos en una elegante crema. Logrado escabeche de lomos de sardina en vinagre de arroz que se combina con helado de leche de coco. Un buen tomate relleno de anguila ahumada con jugo de guiso de rabo de toro da paso al mejor plato del menú, el excelente chipirón a la brasa relleno de arroz de sushi mezclado con la tinta, y recubierto de una crema de arroz koji. En su punto el lomo de bonito a la brasa con crema de sus espinas y tofu, que acompaña, servido aparte, con un aguachile de ventresca. La formación francesa de Sergio aparece, con toques mexicanos, en un muy notable magret de pato de Las Landas, con crema de elote y jugo de sus huesos. Al lado una tortilla con mollejas de pato.

Postres correctos e igual de barrocos: piña caramelizada con sabayón de azafrán, y melocotón en almíbar con mascarpone. Éter es ya una realidad muy sólida.